Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия - Скобкин С.С. «Экономика гостиниц и ресторанов»

Год выпуска: 2009

Жанр: Экономика

Издательство: «Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова»

Формат: PDF

Качество: OCR

Количество страниц: 272

Описание: Центр экономической деятельности в современной России переместился к основному звену всей экономики - предприятию. На предприятиях индустрии гостеприимства и туризма (ИГиТ) решаются вопросы увеличения объёма предоставления услуг, выбора покупателей, поставщиков и посредников, экономного расходования ресурсов, формирования цен, рационального использования трудовых ресурсов, использования высокопроизводительной оборудования и технологий. Современный менеджер туристкой индустрии должен обладать всем комплексом знаний, входящих в компетенцию специалиста по организации туристского бизнеса. Эффективность деятельности менеджера в туризме во многом сегодня зависит от успешного применения знаний, входящих в курс «Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия», способности жить и работать в постоянно меняющихся условиях рыночной экономики, заранее прогнозировать социально-экономические изменения в предприятии, где он работает, уметь разрабатывать собственную стратегию поведения, принимать правильные управленческие решения и нести за них нравственную ответственность.
В процессе деятельности в сфере туризма экономические отношения (и выражающие их существо экономические законы) между людьми функционируют всегда как определенная система, включающая объекты и субъекты этих отношений, различные формы связей между ними. В качестве объектов этих отношений в туризме, прежде всего, выступают потребители туристских услуг и сами туристские услуги. Субъектами этих отношений в пределах правового пространства определённого государства или сообщества являются предприятия и организации, осуществляющие туристскую деятельность и включающие: производителей туристских услуг - гостиницы, предприятия общественного питания, транспортные компании перевозчики, культурно-развлекательные учреждения и комплексы, туристские агентства и т.д.
Неуклонно возрастающая сложность и увеличивающиеся масштабы производственных процессов в предприятиях ИГиТ вызывают необходимость адекватного управления экономикой предприятия. На первый план выходит задача управления деятельностью предприятия таким образом, чтобы его акционеры и работники были заинтересованы в поиске новых, более эффективных способов удовлетворения нужд потребителей, поскольку удовлетворённые клиенты - основа эффективного бизнеса. Производители, чья продукция или услуги, соответствуют или превосходят ожидания потребителей, получают наилучшие возможности для развития и процветания. На достижение этих целей должна быть направлена экономическая деятельность предприятия, его эффективный и результативный менеджмент, обеспечивающий создание условий для производства товаров и услуг, представляющих ценность для потребителя.
Современный менеджер индустрии гостеприимства и туризма должен обладать всем комплексом знаний, входящих в компетенцию специалиста по организации туристского бизнеса. Эффективность деятельности менеджера в туризме во многом сегодня зависит от успешного применения знаний, входящих в курс «Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия», способности адаптироваться к постоянно меняющимся условиям рынка, заранее прогнозировать социально-экономические изменения в туристской отрасли.
В учебном пособии «Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия» рассматриваются ключевые вопросы функционирования предприятий ИГиТ. Излагаются основные экономические понятия, концепции, функции, методы организации производства и предоставления услуг, планирование и анализ хозяйственной деятельности. Анализируются факторы, влияющие на эффективное развитие предприятий этой отрасли, возникающие проблемы и пути их разрешения.
Во всех разделах учебного пособия используются методики выявления причинно-следственных связей, экономического анализа, статистической обработки, графического и табличного представления данных.
В результате освоения материала данного учебного пособия возможно получение и расширение знаний по следующим вопросам:

  • особенности функционирования предприятий ИГиТ;
  • управление основными и оборотными фондами предприятия;
  • особенности издержек производства и ценообразования с учетом зарубежного опыта учета затрат;
  • планирование хозяйственной деятельности предприятия в сфере туризма;
  • бюджетирование и анализ затрат предприятия ИГиТ;
  • планирование трудовых ресурсов и оплата труда в туристском предприятии.
Книга «Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия» содержит Практикум, в котором представлены тесты и деловые игры, способствующие развитию творческих способностей и практических навыков, будущих специалистов, их адаптивных возможностей и готовности к профессиональному сотрудничеству, самосовершенствованию.
Результатом работы с данным изданием может быть выработка умения:
  • использовать полученные знания на всех стадиях управления экономикой предприятия;
  • применять освоенные методики для совершенствования управления любым объектом сервиса с помощью принципов и закономерностей экономической науки;
  • иметь представление о принципах и механизмах экономического воздействия, обеспечивающих экономический эффект в деятельности предприятия.
В процессе написания учебного пособия «Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия» были с благодарностью использованы труды видных отечественных и зарубежных ученых, заложивших научную платформу в развитие отечественной школы экономики предприятий индустрии гостеприимства и туризма и обозначенных в списке использованной и рекомендованной к изучению литературы, среди них Волкова Ю.Ф., Лайко. М. Ю., Сенина B.C., Яковлева Г. А. и др.
Учебное пособие «Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия» подготовлено на основе лекций, которые автор читает в РЭА им. Г.В. Плеханова, Международном институте гостиничного менеджмента и туризма (МИГМТ) и других высших учебных заведениях по дисциплинам специальностей, 080502 «Экономика и управление на предприятиях (туризм и гостиничное хозяйство)», 100103 «Социально-культурный сервис и туризм», а также 080507 «Менеджмент организации», специализация «Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве». Данное учебное пособие представляет интерес для аспирантов, преподавателей вузов, специалистов и руководителей туристских организаций и предприятий.
Автор выражает большую благодарность профессорам Лайко М.Ю., Попову Л.А., Родионову А.С. Володомановой Н.Ю. и Хорошилову А.В. за методическую поддержку в разработке проблемы для данного учебного пособия. Содержание учебника
«Экономика гостиничного, ресторанного и туристического предприятия»

МЕСТО И ЗНАЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ «ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЯ» В ЭКОНОМИЧЕСКОЙ НАУКЕ

  1. Экономика предприятия в ИГиТ - предмет изучения
  2. Воздействие экономических факторов на туризм
  3. Предприятие ИГиТ и экономический кругооборот
  4. Рынок: понятие и разновидности
ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ФУНКЦИИ ПРЕДПРИЯТИИ ИГИТ
  1. Предпринимательство как экономическая категория
  2. Производственная функция предприятия
  3. Предприятие и предпринимательская деятельность в ИГиТ
ОСНОВНЫЕ СРЕДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ИГИТ
  1. Основные средства предприятия: понятия и классификация
  2. Планирование, учет, оценка и анализ эффективности использования основных средств
  3. Износ и амортизация основных средств, их виды. Воспроизводство основных фондов
  4. Аренда и лизинг имущества
ОБОРОТНЫЕ СРЕДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ИГИТ
  1. Оборотные средства предприятия, их характеристика
  2. Определение потребности в оборотных фондах и средствах
  3. Управление дебиторской и кредиторской задолженностью
  4. Показатели эффективности использования и оборотных средств
ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ И ИХ УЧЕТ
  1. Издержки и их классификация
  2. Калькуляция себестоимости продукции и услуг
  3. Методы учёта затрат
  4. Зарубежный опыт учёта издержек
ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИГИТ
  1. Роль цены в экономике предприятия
  2. Ценовые стратегии: виды, выбор
  3. Ценообразование на предприятиях ИГиТ
  4. Определение цены по системе «Директ-костинг»
  5. Особенности ценообразования в туристской фирме
ПРИБЫЛЬ И БЕЗУБЫТОЧНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ИГИТ
  1. Прибыль предприятия и методы ее расчета
  2. Безубыточность работы предприятия ИГиТ. Точка безубыточности: понятие, методика расчёта, применение
  3. Рычаги (левередж): операционный (производственный), финансовый и сопряженный
  4. Механизм формирования, налогообложения и распределения прибыли
АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ИГИТ
  1. Экономический анализ и агрегированный баланс предприятия
  2. Анализ оборотных активов предприятия
  3. Основные показатели анализа хозяйственной деятельности предприятия: рентабельность капитала и производства услуг
ФИНАНСОВАЯ УСТОЙЧИВОСТЬ, ПЛАТЕЖЕСПОСОБНОСТЬ И РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ИГИТ
  1. Финансовая устойчивость предприятия
  2. Оценка платежеспособности и ликвидности предприятия, ликвидный денежный поток
  3. Диагностика банкротства предприятия
ПЛАНИРОВАНИЕ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ИГИТ
  1. Содержание и методы планирования
  2. План маркетинга на предприятии
  3. Программа развития предприятия
  4. Финансовое планирование на предприятии
  5. Бюджет и его значение в деятельности предприятия
  6. Бизнес-план и его структура
ПЛАНИРОВАНИЕ ТРУДОВЫХ РЕСУРСОВ И ОПЛАТА ТРУДА РАБОТНИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИИ ИГИТ
  1. Кадры предприятия: структура, управление
  2. Производительность труда: определение, показатели. Выработка и трудоёмкость, их характеристика
  3. Планирование производительности труда. Методика расчёта. Предельная производительность труда
  4. Планирование численности работников предприятия. Расчёт бюджета рабочего времени
  5. Планирование фонда оплаты труда
  6. Планирование социального развития предприятия
ЛИТЕРАТУРА

Пищевой комплекс включает в себя заведения общественного питания (кафе, бары, рестораны) на территории гостиницы, организует и обслуживает фуршеты, банкеты, презентации и иные мероприятия. Все перечисленные заведения замыкаются на трех подразделениях: службе поставок, складском хозяйстве и кухне. Эти же подразделения, кроме того, взаимодействуют со службой горничных, когда обслуживание в номерах предполагает услугу «завтрак в постель». Руководство пищевого комплекса занимается составлением меню, заказом и доставкой необходимых продуктов, контролем качества готовой продукции на кухне и распределением блюд по участкам обслуживающего персонала.
Поставки пищевых продуктов, гигиенических и моющих средств, иных товаров реализуются при поддержке транспортного отдела. Этот же отдел обычно обслуживает гостей, осуществляя их подвоз в гостиницу. Большое число гостиничных предприятий не создает свой собственный транспортный отдел, но пользуется услугами сторонних организаций, занятых грузоперевозками, и услугами таксопарка.
Естественно, в зависимости от уровня сервиса структура отеля может быть более сложной. Многие гостиницы обладают хозяйственной службой, в которую входят прачечная, химчистка, служба ремонта одежды и обуви и тому подобные подразделения для оказания клиентам дополнительных услуг.

§ 1.4. Правовая организация гостиничного дела в Российской Федерации

Законодательная организация и регулирование гостиничного дела на территории Российской Федерации осуществляются посредством комплекса нормативно-правовых актов, имеющего иерархическую структуру в соответствии со степенью приоритетности и важности каждого конкретного акта. На вершине иерархии находится Конституция Российской Федерации – Основной закон страны, с положениями которого приведено в соответствие все остальное российское законодательство. Различные аспекты влияния Основного закона на национальное хозяйство изучаются самостоятельной дисциплиной, называемой конституциональной экономикой.
Анализ гостиничного дела с позиций конституциональной экономики показывает, что гостиничный бизнес способствует реализации в нашей стране ряда неотъемлемых прав граждан, закрепленных положениями Конституции РФ. К этим правам относятся в первую очередь:
– право на свободу передвижения, вытекающее из текста п. 1 и 2 ст. 27 Конституции РФ, гласящих: «1. Каждый, кто законно находится на территории Российской Федерации, имеет право свободно передвигаться <…> 2. Каждый может свободно выезжать за пределы Российской Федерации. Гражданин Российской Федерации имеет право беспрепятственно возвращаться в Российскую Федерацию»;
– право на организованный туристический отдых, вытекающее из текста п. 5 ст. 37 Конституции РФ, гласящего: «Каждый имеет право на отдых»;
– право на пользование рекреационными ресурсами, находящимися на территории Российской Федерации, вытекающее из текста ст. 41 и 42 Конституции РФ. Согласно п. 1 ст. 41 каждый имеет право на охрану здоровья. Согласно ст. 42 каждый имеет право на благоприятную окружающую среду;
– право на занятие гостиничным делом в частном порядке с целью извлечения прибыли, вытекающее из текста п. 1 ст. 34 Конституции РФ, гласящего: «Каждый имеет право на свободное использование своих способностей и имущества для предпринимательской и иной не запрещенной законом экономической деятельности».
В соответствии с положениями ч. 1 ст. 15 Конституции РФ законы и иные правовые акты, принимаемые в Российской Федерации, не должны противоречить Основному закону нашей страны. Следовательно, все российское законодательство о гостиничном деле и туризме опирается на требования, изложенные в Конституции. С точки зрения теории права Конституция представляет собой федеральный закон, обладающий наибольшей силой.
Кроме данного акта, имеются и другие федеральные законы, некоторые из них объединены в кодексы (от лат. codex – «свод книг»). Кодексы находятся в нормативно-правовой иерархии ниже Конституции, которую конкретизируют, охватывая каждый определенную сферу права: гражданское, трудовое, уголовное, административное, налоговое, экологическое (водное, лесное) и пр. Гостиничный бизнес как род предпринимательской деятельности попадает под положения главным образом Гражданского кодекса Российской Федерации (далее – ГК РФ). В отношении индустрии гостеприимства этот кодекс регулирует отношения между лицами (физическими и юридическими), оказывающими услуги по размещению и сопутствующие легальные услуги на возмездной основе. При этом обязательным условием является требование, чтобы упомянутые лица были зарегистрированными в качестве индивидуального предпринимателя или организации в установленном законом порядке.
Из п. 3 ст. 1 ГК РФ следует, что гостиничные и прочие услуги индустрии гостеприимства свободно перемещаются на всей территории Российской Федерации. Ограничения на перемещение данных услуг может вводиться лишь в соответствии с федеральным законом в ситуациях, когда эта мера необходима для защиты жизни и здоровья людей, а также охраны природы и культурных ценностей. Оказывать услуги гостеприимства могут физические и юридические лица.
Под физическими лицами в целях гражданского законодательства признаются граждане, зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей (ИП) без образования юридического лица с момента их государственной регистрации в таком качестве (п. 1 ст. 23 ГК РФ).
Под юридическими лицами понимаются организации, прошедшие процедуру государственной регистрации и располагающие обособленным имуществом, которым отвечают по своим обязательствам. Юридическое лицо имеет возможность от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, исполнять обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, обязано иметь самостоятельный баланс или смету (п. 1 ст. 48 ГК РФ).
Управление гостиничным персоналом осуществляется администрацией с учетом норм трудового права, зафиксированных, в частности, в Трудовом кодексе Российской Федерации (далее – ТК РФ). Положениями ТК РФ преследуются цели установления государственных гарантий трудовых прав и свобод граждан, создания благоприятных условий труда, защиты прав и интересов работников и работодателей. Назначение ТК РФ состоит, помимо прочего, в правовом регулировании отношений между работодателем и работниками по вопросам:
организации труда и управления трудом;
трудоустройства;
профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации работников;
социального партнерства, ведения коллективных переговоров, заключения коллективных договоров и соглашений;
участия работников и профсоюзов в установлении условий труда и применении трудового законодательства;
материальной ответственности работодателей и работников в сфере труда;
разрешения трудовых споров и т. д.
Существуют федеральные законы, не входящие в кодексы и регулирующие узкую сферу деятельности. Они имеют верховенство над прочими нормативно-правовыми актами, кроме вышеперечисленных, носящими название подзаконных. По предметам ведения Федерации, перечисленным в ст. 71 Конституции РФ, федеральные законы обладают прямым действием на всей территории страны (о чем см. ч. 2 ст. 4 и ч. 1 ст. 76 Конституции РФ).
Деятельность гостиничных предприятий как хозяйствующих субъектов попадает под положения ряда федеральных законов, из которых наиболее важны законы о лицензировании, защите конкуренции и защите прав потребителя. Федеральный закон от 08.08.2001 № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» приводит перечень видов экономической деятельности, занятие которыми допускается исключительно при наличии у хозяйствующего субъекта лицензии, т. е. специального разрешения на осуществление конкретного вида деятельности при обязательном соблюдении условий лицензирования. Многие гостиничные услуги и другая деятельность нуждаются в лицензировании, за исключением главных услуг – размещения и туроперейтинга.
Подлежат обязательному лицензированию следующие виды деятельности, которые может осуществлять гостиничное предприятие:
деятельность по реставрации объектов культурного наследия (если таковые находятся на территории гостиничного комплекса);
перевозки морским транспортом пассажиров (для флотелей, а также в ходе осуществления программ туроперейтинга и т. д.);
перевозки внутренним водным транспортом пассажиров (для ботелей, а также в ходе осуществления программ туроперейтинга и т. д.);
перевозки воздушным транспортом пассажиров (для флайтелей и аэротелей, а также в ходе программ туроперейтинга и т. д.);
перевозки пассажиров автомобильным транспортом, оборудованным для перевозок более восьми человек (за исключением случая, если указанная деятельность осуществляется для обеспечения собственных нужд юридического лица или индивидуального предпринимателя);
перевозки пассажиров, багажа и грузобагажа железнодорожным транспортом (в том числе для ротелей);
деятельность по организации и проведению азартных игр и/или пари, в том числе с использованием игрового оборудования (для казино-отелей).
Гостиничное предприятие обязано соблюдать правила честной рыночной конкуренции, изложенные в Федеральном законе от 26.07.2006 № 135 – ФЗ «О защите конкуренции». Деятельность, направленная на утверждение своих монопольных позиций на рынке, противоречит положениям данного закона и Конституции, нарушает важнейшие принципы функционирования рыночной экономики.
Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» регулирует отношения, возникающие между потребителями и исполнителями при оказании любых услуг, устанавливает права потребителей на приобретение услуг надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья, имущества потребителей и окружающей среды, на получение информации об услугах и об их исполнителях, просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
К подзаконным актам относятся в числе прочих приказы, постановления и распоряжения органов исполнительной власти, включая Правительство РФ и отраслевые министерства и ведомства. Сфера гостиничного бизнеса регулируется в первую очередь постановлением Правительства РФ от 25.04.1997 № 490 «Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации» и приказом Федерального агентства по туризму (Ростуризм) от 21.07.2005 № 86 «Об утверждении Системы классификации гостиниц и других средств размещения», одобренной распоряжением Правительства РФ от 15.07.2005 № 1004-р.
Правила предоставления гостиничных услуг разработаны в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и регулируют отношения в области продвижения и сбыта услуг, оказываемых гостиничными предприятиями. Система классификации гостиниц устанавливает цели, организационную структуру и процедурный порядок проведения работ по классификации средств размещения на категории.
Наименьшей силой обладают внутренние организационно-распорядительные документы предприятия, соблюдение которых тем не менее обязательно для гостиничного персонала данного конкретного отеля. Сюда относятся приказы администрации, должностные инструкции по видам профессий, положения о работе отдельных подразделений (положение о бухгалтерии, положение о службе связи и т. д.). Правовой менеджмент осуществляется персоналом также посредством трудовых договоров (контрактов), заключаемых с работниками.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1. Что понимается под экономикой гостиничного бизнеса?
2. Какова юридическая дефиниция понятия индустрии гостеприимства?
3. Какие типы средств размещения существуют?
4. Какие средства размещения относятся к мотелям?
5. Как звучит определение гостиничного предприятия?
6. В чем состоит отличие ботеля, флотеля и аквателя?
7. Как раскрывается понятие аналогичных средств размещения?
8. Что понимается под курортом?
9. Каковы виды санаторно-курортных организаций?
10. Каким кодексом устанавливаются государственные гарантии трудовых прав и свобод граждан, создания благоприятных условий труда, защиты прав и интересов работников и работодателей?
11. Что называется подзаконными актами?
12. Какие конституционные права граждан реализуются благодаря гостиничному делу?
13. Какие виды деловой активности в гостиничном бизнесе подлежат обязательному лицензированию?
14. Каким законом регулируются отношения, возникающие между потребителями и исполнителями при оказании гостиничных услуг?
15. В соответствии с каким документом осуществляется предоставление гостиничных услуг в Российской Федерации?

Глава 2. Гостиничная услуга как продукт

§ 2.1. Сущность гостиничного сервиса

Традиции делового оборота раскрывают понятие услуги как некое действие, в ходе которого производятся блага, потребляемые в процессе оказания услуг. В российском законодательстве предлагается несколько дефиниций данного понятия, содержащихся в Гражданском и Налоговом кодексах и ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения».
Гражданское законодательство относит услуги к объектам гражданских прав (ст. 128 ГК РФ) и называет их составным элементом предприятия как имущественного комплекса (п. 2 ст. 132 ГК РФ). Теми же свойствами обладают товары и работы, что объединяет их с услугой. Налоговый кодекс проводит различие между услугами, с одной стороны, и ТМЦ и работами, с другой: «Услугой для целей налогообложения признается деятельность, результаты которой не имеют материального выражения, реализуются и потребляются в процессе осуществления этой деятельности» (п. 5 ст. 38 НК РФ).
Более конкретная дефиниция содержится в ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения». Согласно этому документу под услугой надлежит понимать результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя или собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя.
Гостиничные услуги примечательны также тем, что их потребление подлежит планированию и управлению, в связи с чем они формируют продукт. Некоторые виды услуг не могут быть оформлены как продукт, поскольку мало прогнозируемы и слабоуправляемы. Таковы, например, услуги ксерокопирования. Между тем существует разряд услуг, сравнительно легко оформляемых в виде продукта, скажем, банковские услуги, которые сегодня правильно называть банковским продуктом. В отличие от обычных услуг продукт является комплексной услугой, которая заранее планируется, разрабатывается и подготавливается для сбыта определенным клиентам в заданные сроки.
Более яркий и более близкий пример – туристский продукт. Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» рассматривает туристский продукт как комплекс услуг по перевозке и размещению, оказываемых за общую цену (независимо от включения в общую цену стоимости экскурсионного обслуживания и/ или других услуг) по договору о реализации туристского продукта. Как видно, туристский продукт проходит длительную процедуру подготовки и включает в себя несколько услуг, мероприятий и действий по удовлетворению потребностей клиента.
Услуги размещения тоже планируются в соответствии с сезонными колебаниями спроса, специально разрабатываются под разные категории постояльцев, подготавливаются для сбыта посредством рекламных и маркетинговых технологий, а также сбываются в виде комплексного пакета через систему бронирования номеров. Таким образом, перед нами продукт индустрии гостеприимства, сопоставимый с туром, экскурсией и тому подобными туристскими продуктами.
Можно сказать, что гостиничный продукт – это отложенная комплексная услуга, которая целиком потребляется в ходе оказания, но разные компоненты которой тем не менее подготавливаются задолго до этого по специально намеченному плану.
Как и всякий продукт в сфере сервиса, гостиничная услуга двусоставна, т. е. совмещает в себе так называемые твердый и мягкий продукты. Твердый продукт охватывает материальные услуги, оказываемые за счет имущественного комплекса гостиничного предприятия. Сюда относятся здания и сооружения отеля, интерьер номеров, оборудование коммунального хозяйства и иная техника. Мягкий продукт охватывает нематериальные услуги – такие как психологический комфорт, атмосфера радушия, добросовестность и соучастие персонала и т. д. Таким образом, мягкий продукт вбирает в себя все то, что формирует в совокупности гостеприимство как таковое.
Пакет услуг комплектуется исходя из целей посетителей данной гостиницы. Эти цели определяются маркетинговой политикой, которая строится с учетом специфики дестинации и статистики туристических потребностей. К примеру, дестинация может находиться в курортной зоне, а значит, ее услуги должны быть ориентированы в первую очередь на отдыхающих и лиц, желающих поправить здоровье. Что касается статистики туристических потребностей, то она дает усредненные показатели, позволяющие предсказывать запросы потенциального клиента. Чаще всего в гостиницах останавливаются прибывшие в населенный пункт с деловыми целями; на втором месте находится рекреация; третье место с большим отрывом занимают прочие цели туризма (табл. 1).

Таблица 1
Цели постояльцев российских гостиниц (в процентах от общего числа клиентов)

Сторонами в сделке по реализации гостиничного продукта являются исполнитель услуги и ее заказчик, заключающие между собой договор возмездного оказания услуг, в соответствии с которым исполнитель обязуется по заданию заказчика оказать предусмотренные договором и законодательством гостиничные услуги, а заказчик обязуется оплатить эти услуги (гл. 39 ГК РФ).
Следует отметить, что оказание тех или иных услуг регулируется нормами гл. 38, 40, 41, 44, 45, 46, 47, 49, 51, 53 ГК РФ. Однако, как вытекает из условий п. 2 ст. 779 ГК РФ, к договорам оказания услуг индустрии гостеприимства (а также связи, медицинских, ветеринарных, аудиторских, консультационных, информационных, услуг по обучению и аналогичных) применяются нормы именно гл. 39 данного Кодекса.

§ 2.2. Важнейшие особенности гостиничной услуги

Гостиничная услуга обладает свойствами неосязаемости, неотделимости предоставления от потребителя, гетерогенности, несохраняемости и отсутствием права собственности.
1. Неосязаемость услуги обусловлена отсутствием ее вещности в части мягкого продукта, который наиболее важен, поскольку является собственно гостеприимством. Тем не менее гостиничную услугу нельзя назвать в полном смысле беспредметной, так как она сильно зависит от имущественного комплекса отеля. Сертификация услуг и присвоение гостиничному предприятию определенной категории (класса) отталкивается как раз от таких параметров твердого гостиничного продукта, как 1) материальные ценности, обеспечивающие комфортабельность, и 2) профессионализм персонала, обученного и протестированного по стандартам.
2. Неотделимость предоставления услуг от потребителя объясняется участием клиента в процессе создания и предоставления услуги. Подобное не совсем типично для гостиничного дела, поскольку все компоненты гостиничного продукта создаются заранее по намеченному плану. Однако потребители (постояльцы) участвуют в процессе предоставления услуг, вследствие чего от них требуется приемлемо высокая активность в освоении гостиничного продукта, поскольку в противном случае пребывание в отеле покажется скучным либо утомительным.
В этой связи гостиничные предприятия высокого класса стремятся предложить постояльцам по возможности более широкий ассортимент дополнительных услуг на любой вкус. Специальные программы анимации призваны поддерживать активность клиентов в разумных пределах, чтобы обогатить программу пребывания гостей и в то же время не утомить постояльцев назойливостью.
3. Гетерогенность услуги означает разнородность ее характеристик, обусловленную неоднозначностью оценок, которые даются этой услуге потребителями. Психологический фактор, придающий услуге свойство гетерогенности, создает практические трудности при осуществлении стандартизации услуг. Задача штатных маркетологов гостиницы – находить под услуги гостиницы таких потребителей, которых эти услуги смогут в полной мере удовлетворить.
4. Несохраняемость услуги означает невозможность ее хранить, поскольку даже материальная составляющая услуги не формирует товарных запасов. В гостиничном деле не проданный вовремя номер «пропадает» для сезона. Кроме того, несохраняемость номеров приводит к кризисным ситуациям при обслуживании клиентов во время пиковых нагрузок. Несохраняемость гостиничного продукта усложняет процедуру ценообразования, поскольку реализовывать его по одной и той же цене на протяжении года невозможно – в определенные сезоны продукт совершенно не пользуется спросом, а в иное время может быть реализован, но по заниженной цене.
5. Отсутствие права собственности на услуги предполагает невозможность для постояльца владеть получаемой от исполнителя услугой. Использование номеров и иного гостиничного имущества постояльцем аналогично аренде. Соответственно, как арендатор клиент несет перед собственником-отельером юридическую ответственность за целостность вверенного ему в пользование имущества. В соответствии с п. 26 Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации (утв. постановлением Правительства РФ от 25.04.1997 № 490) и положениями других нормативно-правовых актов Российской Федерации постоялец обязан возместить ущерб в случае утраты или повреждения имущества гостиницы, а также несет ответственность за иные нарушения.

§ 2.3. Сертификация услуг гостиницы

Сертификацией называется добровольная или обязательная процедура тестирования, по итогам которого выносится экспертная оценка по вопросу соответствия тестируемого объекта стандарту качества. Между тем классификация представляет собой разделение неких объектов по группам (классам) в соответствии с выявленными у данных объектов качествами. Сертификация отелей представляет собой добровольную проверку гостиничного предприятия на соответствие требованиям государственного стандарта качества гостиничных услуг с последующим присвоения тестируемому средству размещения определенной категории, что служит официальным удостоверением принадлежности отеля к тому или иному классу в общепринятой классификации средств размещения. Таким образом, процедура сертификации ориентируется на стандарты, задаваемые не только нормативными требованиями, но и классификацией средств размещения по уровню качества.
В разных странах применяются различные формы доведения до потребителей и других заинтересованных сторон информации об аттестации средств размещения на соответствие определенной категории. В нашей стране, как и в большинстве европейских стран, а также в США, применяется «звездная» система классификации. То есть графически знак категории гостиницы представляет собой совокупность от одной до пяти пятиконечных звезд правильной формы произвольного размера. Пятизвездочные отели предоставляют наиболее комфортабельные номера.
Российская система сертификации и аттестации отелей носит название Системы классификации гостиниц и других средств размещения. Она была разработана с учетом положений Федерального закона от 24.11.1996 № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации», Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании», Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей». Данная Система была утверждена приказом Ростуризма РФ от 21.07.2005 № 86 в соответствии с распоряжением Правительства РФ от 15.07.2005 № 1004-р.
До вступления в силу означенного распоряжения на территории нашей страны применялись два государственных стандарта – ГОСТ Р 50 645-94 иГОСТ 28681.4-95 с одинаковым названием «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц». Первый из них прекратил свое действие в 2003 г. ввиду неудобства его применения для нужд сертификации гостиниц в новых условиях. Второй ГОСТ обладал теми же недостатками и применялся временно, до разработки более продвинутого стандарта. В связи с утверждением Системы на территории Российской Федерации стало нецелесообразным применять ГОСТ 28681.4-95. С 1 августа 2006 г. его применение было прекращено приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Министерства промышленности и энергетики РФ от 05.07.2006 № 129-ст.
Важно обратить внимание на тот момент, что до 2006 г. в стране применялись фактически системы сертификации, а не классификации, хотя на основе этих систем средствам размещения присваивался определенный класс. Отличие системы сертификации от системы классификации состоит в том, что первая предусматривает исключительно оценку соответствия средства размещения требованиям нормативных документов. Оценку проводят эксперты того или иного органа по сертификации. По итогам сертификации гостинице или иному средству размещения выдавался сертификат соответствия, в котором отмечалось соответствие предприятия требованиям того или иного нормативного документа с указанием его названия и пунктов, в которых изложены данные требования.

© Брашнов Д.Г., 2013

© Издательство «ФЛИНТА», 2013

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

©Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес (www.litres.ru)

Предисловие

О предмете экономики гостиничного бизнеса

Исключительное значение для национальной экономики, раскрытия человеческого потенциала, обеспечения основных конституционных прав граждан и имиджа нашего государства имеют всемерная поддержка и развитие так называемой индустрии гостеприимства, включающей в себя в качестве ключевого компонента гостиничный бизнес. Ввиду перечисленных обстоятельств решением Президиума Учебно-методического объединения по образованию в области производственного менеджмента Государственного комитета по высшей школе Российской Федерации от 25 января 1994 г. в нашей стране официально утверждена учебная специальность «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства».

Согласно этому решению подготовка экономистов-менеджеров по данной специальности открыта с 1 сентября 1994 г. и проводится в соответствии с Федеральным стандартом, утвержденным 20 апреля 1994 г. Начиная с 3 октября 2000 г. стандарт дополнен Примерным учебным планом специальности «Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства», утвержденным Минобразования РФ.

Понятие экономики гостиничного бизнеса как науки и учебной дисциплины раскрывается через историю этих терминов. Термин «экономика» был введен в обиход древнегреческим философом и литератором Ксенофонтом (ок. 430–354 гг. до н. э.) в качестве заглавия к трактату о наилучшем ведении домашнего хозяйства. В переводе с древнегреческого «экономика» означает домострой. После реформы экономических знаний, проведенной английским политэкономом А. Смитом (1723–1790), понятие экономики как науки далеко отошло от категорий домоводства и распространилось на коммерческие предприятия и государственные доходы.

Сегодня под экономикой понимается отрасль гуманитарно-общественного знания, занимающаяся изучением хозяйственных отношений, т. е. любых отношений, которые возникают в социуме или отдельных социальных группах по поводу воспроизводства, распределения и потребления материальных благ в виде товаров, работ и услуг. Одним из объектов пристального внимания экономической науки выступает частное дело, привлекшее еще античных мыслителей, а ныне обозначаемое англоязычным понятием бизнес (business).

Бизнес, или предпринимательство, следует рассматривать как хозяйственный проект одного лица или группы финансово заинтересованных лиц, который предполагает любую легальную активность в сфере производства и/или сбыта и преследует цель извлечения прибыли в качестве вознаграждения за понесенные риски.

Наука экономика имеет несколько ответвлений, специализирующихся на определенной форме отношений (в зависимости от предмета отношений) или охватывающих определенную, самостоятельную группу методов познания. Так, экономика туризма специализируется в туристской деятельности, изучая последнюю разнообразными методами. Между тем счетоведение (не путать со счетоводством) специализируется на изучении любых хозяйственных и им сопутствующих информационных процессов методами бухгалтерского учета.

Предметом экономики гостиничного бизнеса выступает деятельность частных лиц или организаций по оказанию возмездных услуг размещения приезжих, а также сопутствующий сервис, улучшающий условия проживания последних.

Гостиничный бизнес представляет собой одно из основных направлений в индустрии гостеприимства, как называется сегмент сервиса по оказанию услуг проезжающим, включая туристов. Согласно дефиниции, принятой действующим российским законодательством, данная индустрия представляет собой совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов санаторно-курортного лечения и отдыха, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, лечебно-оздоровительного, физкультурно-спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, операторов туристских информационных систем, а также организаций, предоставляющих услуги экскурсоводов (гидов), гидов-переводчиков и инструкторов-проводников (ст. 1 Федерального закона от 24.11.1996 № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации»).

Индустрия гостеприимства на сегодняшний день охватывает широкий спектр деловой активности. Это гигантский сектор в экономике большинства стран. Только на территории нашей страны в ежегодно (за период с 2003 г.) обслуживается примерно 30 млн российских граждан, порядка 14,3-14,5 млн граждан из стран СНГ и 8,1–8,3 млн граждан из стран дальнего зарубежья.

Помимо гостиничного бизнеса, индустрия гостеприимства включает в себя многие иные направления сервиса, среди которых особенно важны общественное питание (ресторанное дело и пр.), розничная торговля сувенирами и товарами туристского назначения, рекреационные и культурно-развлекательные услуги. Вместе с тем наиболее тесным необходимо признать взаимодействие, с одной стороны, гостиничного бизнеса, а с другой – туристско-экскурсионного обслуживания (услуги турагентов и туроператоров), которое определяет состояние и уровень остальных компонентов индустрии гостеприимства.

Взаимосвязь гостиничного и туристского бизнеса

Под туризмом (от фр. tour – «поездка, прогулка») понимается оздоровительная или познавательная деятельность, связанная с посещением определенных зон (дестинаций, от англ. destination – «место назначения») за пределами постоянного места жительства в целях культурного отдыха. Упоминавшийся выше Федеральный закон «Об основах туристской деятельности» толкует понятие «туризм» как временные выезды (путешествия) граждан Российской Федерации, иностранных граждан и лиц без гражданства с постоянного места жительства с любыми легальными целями, кроме цели занятия деятельностью, связанной с получением дохода от источников в стране (месте) временного пребывания.

Соответственно, туристский (корректнее, туристический) бизнес представляет собой предпринимательскую деятельность, нацеленную на удовлетворение потребностей туристов и развитие инфраструктуры, обеспечивающей максимум удобств для осуществления путешествий. Специализация туристского бизнеса обусловлена многоплановостью самого туризма, разнообразием целевых установок, которые формулируются путешествующими.

Цели туризма могут быть лечебно-оздоровительными, рекреационными, физкультурно-спортивными, познавательными, развлекательными, профессионально-деловыми, религиозными и иными. В зависимости от целей путешествующих в туризме выделяются следующие базовые направления: рекреационное, спортивное, экологическое, сельское и пр.

Как род деятельности туризм обладает большим социальным влиянием. В ходе путешествий многими гражданами преследуются цели поправки и преумножения здоровья в благоприятных условиях, включая сельскую местность и курортный пояс. Данные виды туризма перспективны в плане позитивного влияния на здоровье нации. Поддержка этих направлений туризма снижает социальные издержки, связанные с высокой заболеваемостью, позволяет рациональнее расходовать средства на здравоохранение, снижать нагрузки на поликлиники и больничные учреждения и т. д.

Россия обладает значительными экологическими и рекреационными ресурсами для обеспечения потребностей лечебно-оздоровительного и аналогичных ему видов туризма. В нашей стране находится свыше 15 500 охраняемых природных территорий федерального и местного значения, в том числе 75 национальных и природных парков, 100 заповедников, свыше 3000 заказников, более 10 000 памятников природы, а также свыше 2300 объектов для курортно-санаторного отдыха, из которых 27 имеют статус курортов федерального значения (включая 18 уникальных).

«Российская Экономическая Академия им. Г.В. Плеханова», 2009 г. - 272 с.
Содержание:.
Место и назначение дисциплины "Экономика предприятия" в экономической науке.
Экономика предприятия в ИГиТ - предмет изучения.
Воздействие экономических факторов на туризм.
Предприятие ИГиТ и экономический кругооборот.
Рынок: понятие и разновидности.
Предпринимательская и производственная функции предприятий ИГИТ.
Предпринимательство как экономическая категория.
Производственная функция предприятия.
Предприятие и предпринимательская деятельность в ИГиТ.
Основные средства предприятий ИГИТ.
Основные средства предприятия: понятия и классификация.
Планирование, учет, оценка и анализ эффективности использования основных средств.
Износ и амортизация основных средств, их виды. Воспроизводство основных фондов.
Аренда и лизинг имущества.
Оборотные средства предприятий ИГИТ.
Оборотные средства предприятия, их характеристика.
Определение потребности в оборотных фондах и средствах.
Управление дебиторской и кредиторской задолженностью.
Показатели эффективности использования и оборотных средств.
Издержки производства предприятий ИГИТ и их учет.
Издержки и их классификация.
Калькуляция себестоимости продукции и услуг.
Методы учёта затрат.
Зарубежный опыт учёта издержек.
Ценообразование на предприятиях ИГИТ.
Роль цены в экономике предприятия.
Ценовые стратегии: виды, выбор.
Ценообразование на предприятиях ИГиТ.
Определение цены по системе «Директ-костинг».
Особенности ценообразования в туристской фирме.
Прибыль и безубыточность предприятий ИГИТ.
Прибыль предприятия и методы ее расчета.
Безубыточность работы предприятия ИГиТ. Точка безубыточности: понятие, методика расчёта, применение.
Рычаги (левередж): операционный (производственный), финансовый и сопряженный.
Механизм формирования, налогообложения и распределения прибыли.
Анализ хозяйственной деятельность предприятий ИГИТ.
Экономический анализ и агрегированный баланс предприятия.
Анализ оборотных активов предприятия.
Основные показатели анализа хозяйственной деятельности предприятия: рентабельность капитала и производства услуг.
Финансовая устойчивость, платежеспособность, и рентабельность предприятий ИГИТ.
Финансовая устойчивость предприятия.
Оценка платежеспособности и ликвидности предприятия, ликвидный денежный поток.
Диагностика банкротства предприятия.
Планирование хозяйственной деятельности предприятий ИГИТ.
Содержание и методы планирования.
План маркетинга на предприятии.
Программа развития предприятия.
Финансовое планирование на предприятии.
Бюджет и его значение в деятельности предприятия.
Бизнес-план и его структура.
Планирование трудовых ресурсов и оплата труда работников на предприятий ИГИТ.
Кадры предприятия: структура, управление.
Производительность труда: определение, показатели. Выработка и трудоёмкость, их характеристика.
Планирование производительности труда. Методика расчёта. Предельная производительность труда.
Планирование численности работников предприятия. Расчёт бюджета рабочего времени.
Планирование фонда оплаты труда.
Планирование социального развития предприятия.

Экономика гостиничного предприятия рассмотрена как с теоретической, так и c практической стороны. Теоретический материал подкреплен примерами, схемами и практическими решениями. Рассматриваются методики и методы оценки основных и оборотных средств, трудовых ресурсов, планирования деятельности и налогообложения, а также информационно-коммуникационное обеспечение гостиничного предприятия и экономика качества гостиничного продукта. Соответствует действующему Федеральному государственному образовательному стандарту высшего образования нового поколения. Для студентов, аспирантов и преподавателей вузов по специальности «Гостиничное дело», «Экономика и управление на предприятии» и другим экономическим специальностям.

Произведение относится к жанру Образовательная литература. Оно было опубликовано в 2016 году издательством Кнорус. На нашем сайте можно скачать книгу "Экономика гостиничного предприятия" в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt или читать онлайн. Здесь так же можно перед прочтением обратиться к отзывам читателей, уже знакомых с книгой, и узнать их мнение. В интернет-магазине нашего партнера вы можете купить и прочитать книгу в бумажном варианте.

Статьи по теме