Оценка рисков в индустрии общественного питания в условиях экономического кризиса. Как открыть кафе и не прогореть Управление рисками проекта ресторанного бизнеса

Александр Мехришвили
директор по стратегическому развитию ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» предупреждает об основных рисках на этапе планирования, строительства и открытия кафе или ресторана

1 СКРЫТЫЕ ОПАСНОСТИ ЛОКАЦИИ

Скрытые опасности есть даже у отличных на первый взгляд локаций. Например, фасад будущей точки расположен так, что люди пройдут мимо не увидев ваш ресторан. Или место находится в «глухой» зоне шикарного торгового центра. Чтобы исправить такую ситуацию, придется серьезно продумать навигацию и идентификацию ресторана. При этом стоимость этих работ может быть несопоставима с выручкой. Лучше либо изначально закладывать расходы на навигацию, либо подумать, нужно ли вам это место.

2 НЕВЕРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ

3 НЕОБОСНОВАННЫЙ ФИНАНСОВЫЙ ОПТИМИЗМ

Начинающий ресторатор часто делает чересчур смелые прогнозы по выручке или структуре ежемесячных затрат на зарплату персонала и себестоимость продукции. Лучше поставить более реалистичную планку по выручке, достигнуть ее, окупить вложенные инвестиции, вернуть кредиты, а затем спокойно работать и развиваться.

Чтобы преодолеть ошибки в собственных расчетах, придется «играть» с навигацией, заняться снижением затрат или даже менять концепцию уже работающего ресторана.

4 ИЗМЕНЕНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ ОБСТАНОВКИ

Тщательно отслеживайте планы застройки, реконструкции и все, что происходит в районе потенциального открытия: . Информация о больших проектах (открытие торговых центров и строительство транспортных развязок) доступна за много лет до начала строительства.

Строительство новых транспортных развязок или крупных объектов, открытие или закрытие генераторов трафика существенно меняют гостевые потоки.

Например, открытие рядом крупного субрегионального торгового центра вызовет отток посетителей. Дорожное и иное строительство может лишить вас парковки или ограничить доступ к ресторану.

Конечно, возможна и обратная ситуация, когда из-за развития инфраструктуры трафик увеличивается. Это окажет положительное влияние, но и к такому развитию событий нужно быть готовым.

5 ОСОБЕННОСТИ ДОГОВОРА АРЕНДЫ

Если вам предлагают подписать валютный договор, то следует обязательно требовать конвертации валюты в рубли. Или же фиксировать валютный коридор, при котором данный договор будет работать (минимальный и максимальный курс). В инвестиционных моделях всегда нужно закладывать максимально возможный курс по договору, который позволит в итоге достичь окупаемости.

Долгосрочные договоры на 5 или 10 лет можно расторгнуть только по согласованию сторон. Чтобы не попасть в кабалу к арендодателю, нужно четко определить условия расторжения договора и другие опции, которые позволят снизить арендную нагрузку (отчуждение части помещений, сдача помещений в субаренду, получение скидки).

Иногда арендодатели настаивают на индексации сервисных и арендных платежей. Закладывайте все возможные повышения платежей и формируйте прогноз на 4–5 лет вперед. Окупаемость инвестиций может быть меньше, но вам нужно быть уверенным в том, что бизнес сохранит рентабельность к этому моменту.

6 СКРЫТЫЕ РАСХОДЫ

Открывая ресторан в торговом центре, не забывайте про статьи расхода помимо арендной платы: эксплуатационные и маркетинговые платежи, платежи за вывески, уборку помещения и вывоз мусора. Значительно снизить операционную прибыль могут и не предусмотренные заранее затраты на навигацию.

Непредвиденные расходы возможны и при закрытии точки. Иногда арендодатель требует восстановления первоначального вида помещения, а это существенные расходы.

Так что тщательно и внимательно читайте все пункты договора аренды. Задавайте неудобные вопросы арендодателю, если что-то вызывает сомнения. Если в договоре есть требование передачи помещения в виде Shell & Core, планируйте денежный поток с учетом того, что после окончания действия договор может быть не продлен и вам придется инвестировать деньги в полный демонтаж заведения.

7 ОПЕРАЦИОННЫЕ НЕОЖИДАННОСТИ

Вы делаете хай-тек-ресторан с фокусом на интернет, хорошее качество звука и потоковое видео. Но при этом качество связи в этой локации не соответствует требованиям, а стоимость услуг провайдера (навязанного торговым центром) оказывается колоссальной. Или именно в этой точке нельзя получить лицензию на алкоголь в силу разных ограничивающих факторов и действующего законодательства.

Чтобы избежать таких форс-мажоров, узнайте, что расположено вокруг: есть ли аптеки, детские учреждения, не планируется ли открытие подобных заведений. Задавайте вопросы по договорам оказания услуг связи в данной локации.

8 ПРЕВЫШЕНИЕ БЮДЖЕТА

Досконально пересчитайте ключевые затраты и статьи бюджета, необходимые для открытия ресторана. Ошибки в расчетах необходимых затрат очень опасны: можно оказаться в ситуации, когда заложенные на проект деньги закончатся. Тогда придется экстренно привлекать инвестиции под очень большие ставки или искать быстрые источники перекредитования. Или - худший из сценариев - вы не сможете завершить проект.

Обязательно заложите 5–10% от общей суммы на непредвиденные расходы. Это особенно важно при высокой волатильности курсов валют. Ведь большой объем ресторанного оборудования, света и мебели придется импортировать.

9 НЕОПРАВДАННАЯ ЭКОНОМИЯ

Сегодня вы можете сэкономить, но через 2-3 года вам потребуется либо капитальный ремонт, либо смена оборудования, что в итоге выйдет гораздо дороже.

Внимательно взвешивайте все «за» и «против», читайте отзывы, смотрите на гарантийный срок оборудования, выбирайте солидных подрядчиков, скрупулезно принимайте работы от строителей и требуйте выполнения всех норм и стандартов по проведению работ.

10 ПОСПЕШНО СФОРМИРОВАННАЯ КОМАНДА

Ни в коем случае нельзя набирать команду «на ходу». Гостей, которые придут к вам в ресторан и столкнутся с плохим качеством еды или сервиса, будет очень тяжело, а иногда и невозможно вернуть.

Еще на этапе планирования необходимо продумать формирование команды: способы набора, затраты на рекрутинг, методы оценки кандидатов, систему обучения. К моменту окончания стройки у вас должна быть полностью укомплектованная и обученная команда.

Начинающим рестораторам можно воспользоваться услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.

Если у вас сетевой бизнес, то вы формируете команду открытия, которая будет помогать первое время новому ресторану качественно работать и позволит сформировать постоянный коллектив. На такую же поддержку вы можете рассчитывать, открывая ресторан по франчайзингу.

Риск недофинансирования проекта

Данный риск является одним из наиболее распространенных. Степень стабильности системы сбыта проекта прямо пропорциональна количеству открываемых точек сбыта и привлечению ИП к торговле продукцией фабрики-кухни. Каждый из подобных небольших проектов предполагает инвестирование средств в открытие новых точек. Недофинансирование данного направления повлечет за собой риск значительного снижения объемов производства, объемов продаж и рентабельности проекта.

Способ предупреждения риска: детальная проработка ТЭО проекта с учетом развития собственной сети сбыта.

Риск снижения конкурентоспособности бизнеса

Снижение конкурентоспособности бизнеса может быть вызвано одной из следующих причин:
– снижение качества выпускаемой продукции;
– снижение покупательской способности населения;
– выход на рынок более крупного или профессионального конкурента;

Способ предупреждения риска: комплекс стратегических и операционных рисков проекта должен быть постоянно отслеживаем специалистами УК «___________. Функции УК – управлять изменениями бизнеса с точки зрения минимизации рисков. В случае невозможности нивелировать те или иные риски силами УК, к решению проблем должны быть приглашены консультанты.

Риск потери доверия к бренду

Потеря доверия к бренду может быть вызвана следующими обстоятельствами:
– резким ухудшением качества продукции;
– случаями отравлений потребителей;
– злонамеренной информационной борьбой конкурентов;

Способы предупреждения риска:
– внедрение программы производственного санитарного контроля с выделенными штатными единицами (не менее 5 на сеть предприятий);
– внедрение жесткой системы депремирования производственного
менеджмента в случае нарушения правил системы качества;
– непрерывная работа тренеров и мастеров производственного обучения (идеологические аспекты обеспечения качества);
– жесткий лабораторный контроль входящего качества сырья;
– внедрение корпоративной культуры среди сотрудников;
– внедрение института наставничества;
– наличие программы по работе с населением, предполагающей непрерывное получение всех негативных отзывов и своевременное реагирование на эти отзывы.

Риск переманивания персонала

Риск переманивания персонала лежит в плоскости политики формирования материального и нематериального стимулирования персонала. В 90% случаев переманивание персонала возможно при условии:
– отсутствия на предприятии адресной программы стимулирования карьерного роста сотрудников;
– наличия неблагоприятного психологического климата в коллективе;
– деятельности нелояльного профсоюза и неформальных лидеров в коллективах;
– отсутствие перспектив роста заработной платы

– разработка программы карьерного роста для молодежи;
– создание программы поддержания корпоративного духа на предприятии;
– наличие социального пакета для сотрудников;
– особая система договорных юридических обязательств;
– работа приглашенного психолога на предприятии;
– наличие кассы взаимопомощи на предприятии;
– действие на предприятии «лояльного профсоюза».

Риск повышения закупочных цен на сырье

Риск повышения закупочных цен на сырье может быть нивелирован следующими способами:
– внедрение эффективных механизмов управления себестоимостью продукции;
– изменение ассортиментного перечня продукции с большим преобладанием сезонных продуктов;
– снижение объема закладок продукции;
– снижение выходов тех или иных блюд;
– шприцевание мясной продукции невредными добавками;
– изменение пропорций объемов выпуска продукции (смещение акцента в сторону увеличения объемов выпуска продукции средней и низкой ценовой категории.

Риск утраты управляемости проектом

Риск утраты управляемости проектом может быть вызван:
– изменением кадрового состава УК и уходом ее руководителя;
– смена кадрового состава производственного менеджмента;
– нарушениями в работе системы автоматизации предприятий;
– появление барьеров на пути прозрачности учетной политик предприятия;
– перманентных случаев нарушения технологий производства

Способы предупреждения риска:
-создание особой системы личной мотивации для менеджмента УК и производственного менеджмента;
– установка системы автоматизации компании, тестируемой и отлаживаемой удаленно в любую минуту реального времени;
– невозможность отхождения от единожды установленных принципов учета и получения оперативной информации на предприятии;
– внедрение программы производственного контроля со стороны УК.

Риск злоупотреблений

Риск злоупотреблений может быть связан со следующими обстоятельствами:
– сговор неблагонадежных сотрудников;
– сбои в работе службы охраны (сговор с охраной)
– неэффективно работающая система автоматизированного учета на предприятии.

Способы предупреждения рисков:
– внедрение жесткого режима безопасности и наличие собственной службы СБ;
– установка систем видеонаблюдения на производстве;
– внедрение комплексной системы автоматизации бизнеса класса ERP

Риск незаконных методов борьбы со стороны конкурентов

Риск незаконных методов конкурентной борьбы с использованием административного ресурса и недобросовестной пропаганды предупреждается:
– противопоставлением данному административному ресурсу не мене эффективного ресурса;
– переговоры с первыми лицами конкурирующих организаций;
– повышению режима контроля за качество продукции и обслуживания на предприятиях

Риск снижения рентабельности

Риск снижения рентабельности бизнеса может быть связан с:
-неэффективной политикой закупа продукции;
-неэффективной работой логистики;
-неэффективными механизмами управления материальной себестоимостью продукции

Данные риски предупреждаются своевременным реагированием на рыночную ситуацию УК «__________». Подобное реагирование возможно только в случае наличия автоматизированной системы своевременного получения информации для управленца.

Риски проекта и способы их страхования

Современные предложения страхования бизнеса делают целесообразным возможность застраховать такие риски как:
– упущенная выгода;
– риск утраты имущества;
– риск рейдерского захвата и т.д.

Готовые документы, Power Point презентации

Влияние факторов внешней среды на предпринимательские риски в ресторанном бизнесе (на примере ООО "Грин хаус")

Министерство культуры Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Тюменская государственная академия культуры, искусств

и социальных технологий»

Институт социокультурного сервиса и информационных технологий

Кафедра туризма и сервиса

Выпускная квалификационная работа

Влияние факторов внешней среды на предпринимательские риски в ресторанном бизнесе (на примере ООО «Грин хаус»)

А.В. Герлах, студен 5 курса

заочной формы обучения,

специальность «Менеджмент организации»,

специализация «Гостиничный и туристический бизнес»

Тюмень, 2015

Введение

Глава 1. Теоретико-методологические основы предпринимательских рисков

1 Характеристика внешней среды предприятия

2 Понятие и классификация предпринимательских рисков

3 Управление предпринимательскими рисками в ресторанном бизнесе

Глава 2. Влияние факторов внешней среды на предпринимательские риски на примере ООО «Грин хаус»

1 Общая характеристика и оценка факторов, влияющих на результаты деятельности «Грин-Хаус»

2 Проблемы построения эффективной системы управления рисками в компании

3 Мероприятия по минимизации рисков

Библиографический список

Заключение

Приложения

Введение

предпринимательский риск ресторанный бизнес

Осуществляя предпринимательскую деятельность, любая предпринимательская структура устанавливает хозяйственные связи (кооперативные, производственные, управленческие, снабженческие, сбытовые и финансовые) с другими субъектами рыночной экономики. В том числе, такие связи могут устанавливаться и между несколькими предпринимательскими структурами с целью кооперации, получения доступа к материальным, трудовым, финансовым, интеллектуальным ресурсам, видам деятельности, услугам. Стабильность хозяйственных связей благоприятно сказывается не только на деятельности их участников, но и на экономической ситуации в целом. И, напротив, распад устойчивых хозяйственных связей между предпринимательскими структурами приводит к падению эффективности общественного производства, замедлению воспроизводственных процессов, экономическим кризисам и другим негативным последствиям.

Вступая в хозяйственные связи, предпринимательские структуры осуществляют экономическое взаимодействие.

Особенности предпринимательских взаимодействий определяются спецификой предпринимательской деятельности. Проведенный анализ места и роли предпринимательских взаимодействий (далее по тексту - ПВ) в самых различных областях экономики и общественных сферах позволяют сделать вывод, что они во всех случаях имеют целенаправленный характер и, являясь частью предпринимательства, обеспечивают его расширенное воспроизводство.

Обязательным условием предпринимательского взаимодействия выступает признание за каждым участником экономической независимости (в пределах области согласования интересов). Мировой опыт свидетельствует, что только правильное распределение риска между сторонами взаимодействия (так же как и наличие экономической целесообразности) обеспечивает строгое выполнение ими принятых на себя обязательств.

Изменение концепции ПВ в основном определяется состоянием национальной и мировой экономики и взаимоотношениями в рыночном пространстве таких субъектов, как производитель (продавец), потребитель (покупатель) и государство (власти). Учитывая, что предпринимательская деятельность предполагает риск, необходимо исследование особенностей организации взаимодействия предпринимательских структур в современных экономических условиях с учетом фактора риска.

В современных условиях хозяйствования все коммерческие предприятия, в том числе и относящиеся к ресторанно-гостиничному бизнесу, прежде чем начать производство оказание услуг, в качестве основной цели ставят получение прибыли.

Предпринимательские риски могут возникнуть при осуществлении деятельности в результате влияния многочисленных факторов. Они могут возникнуть вследствие внутренних для фирмы решений или вследствие воздействия высшей предпринимательской среды.

Анализ современного состояния экономики позволяет выделить следующие причины, приводящие к появлению предпринимательских рисков: экономический кризис; рост криминализации общества; высокие темпы инфляции; политическая нестабильность; необязательность и безответственность хозяйствующих субъектов; нечеткость и непрерывная изменяемость законодательных и нормативных актов, регулирующих предпринимательскую деятельность; отсутствие реального предпринимательского права, что препятствует снижению общего уровня риска; отсутствие персональной ответственности значительной части предпринимателей за результаты своей деятельности, что увеличивает «моральный» риск любой сделки; зависимость предпринимателя от уголовного мира, неспособность и нежелание правоохранительных органов защитить его; неправовое, безграничное вмешательство политиков в экономику; резкое увеличение аппарата управления на федеральном и местном уровнях; неустойчивое налоговое законодательство; высокое бремя налогов и обязательных платежей; недобросовестная конкуренция; низкий уровень образования предпринимателей по проблемам рынка и предпринимательства и др.

Актуальность выбранной темы связана с тем, что за последние годы ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов - конкурентов постоянно повышается.

Степень разработанности проблемы несмотря на появление отдельных работ, посвященных изучению предпринимательского риска, большинство из них не содержат полного ответа на вопросы, связанные с сущностью предпринимательского риска. Во многих работах не делается различия между такими категориями как «управление рисками» и «минимизация риска», хотя в действительности минимизация риска является одним из этапов управления рисками. В работах не рассматриваются конкретные пути снижения предпринимательских рисков.

Объектом исследования является организация ООО «Грин-хаус». Организация, которая оказывает услуги в сфере ресторанного бизнеса. Предметом исследования являются условия и факторы, влияющие на возникновение рисков в деятельности предпринимательских организаций в сфере ресторанного бизнеса, а также основные пути их снижения.

Цель выпускной квалификационной работы - является разработка теоретических и практических предложений по повышению конкурентоспособности « Грин-хаус».

Поставленная цель предполагает решение следующих задач:

изучить факторы оказывающие влияние на внешнюю среду предприятия ресторанного бизнеса;

рассмотреть понятие и классификацию предпринимательских рисков;

ознакомиться с управлением предпринимательскими рисками в ресторанном бизнесе;

дать общую характеристику услуг ресторана «Грин-хаус»;

проанализировать влияние факторов на предпринимательские риски в ООО «Грин-хаус»;

разработать основные предложения по снижению уровня предпринимательского риска в ресторанном бизнесе.

Методологическая база настоящего исследования состоит из методов и принципов формальной и диалектической логики. Применяются методы анализа, сравнения, толкования, методы научного обобщения, сравнительного анализа, системный и ситуационный анализ, методы финансово-экономических расчетов, методы математической статистики а также принципы объективности, полноты, непротиворечивости, достаточного основания и другие. Исследованием влияния факторов внешней среды на предпринимательские риски занимались такие известные ученые-финансисты, как Демидов, А. Ю., Иванов О. Б., Соколов Б. Н., Михненко П. А., Дубровин И. А., Сотникова А. К., Макаренко О. А. Однако данная проблема мало разработана, взгляды ученых на данную проблему неоднозначны и противоречивы.

Положения, выносимы на защиту:

предложена классификация факторов внешней среды;

обосновано использование сочетания существующих методологических подходов к исследованию влияния факторов внешней среды в зависимости от уровня, структуризации целей фирмы;

разработан алгоритм выбора модели поведения фирмы под влиянием факторов внешней среды.

Поставленная цель и задачи предопределили структуру выпускной квалификационной работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения и библиографического списка.

Глава 1. Теоретико-методологические основы предпринимательских рисков

1 Характеристика внешней среды предприятия

Внешняя среда организации - это совокупность факторов ее внешнего окружения.

Факторами внешнего окружения организации называются различные объекты и явления, так или иначе влияющие на деятельность организации. Результативность и эффективность работы любой организации существенно зависят от факторов ее внешнего окружения.

Внешнюю среду условно делят на внешнюю среду прямого воздействия (микросреду или среду делового окружения) и внешнюю среду косвенного воздействия (макросреду)

Внешняя среда прямого воздействия - это набор таких факторов, которые прямо и непосредственно влияют на деятельность организации.

Важнейшие факторы внешней среды прямого воздействия:

потребители;

акционеры;

партнеры;

законы и государственные органы;

конкуренты;

трудовые ресурсы общества.

Примеры влияния государственных и муниципальных органов на деятельность коммерческих организаций

Государственная инспекция труда. Государственный надзор и контроль за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права.

МЧС России. Надзор за выполнением организациями и гражданами установленных требований по гражданской обороне и пожарной безопасности.

Пенсионный фонд РФ. Обеспечивает целевой сбор и аккумуляцию страховых взносов, контроль с участием налоговых органов за своевременным и полным поступлением страховых взносов.

Фонд обязательного медицинского страхования. Обязательное медицинское страхование работников с целью обеспечения конституционных прав граждан на получение бесплатной медицинской помощи, регистрация организаций в качестве страхователей.

Внешняя среда косвенного воздействия - это набор факторов, которые не оказывают прямого и немедленного воздействия на организацию, но могут сказаться на ее деятельности косвенно (через изменение факторов среды делового окружения) или с течением времени.

К факторам внешней среды косвенного воздействия относят:

состояние экономики;

научно-технический прогресс;

социокультурные факторы;

политические изменения;

влияние интересов общества;

события в других странах.

Итак, под факторами внешней среды организации понимают элементы ее внешнего окружения: потребителей, конкурентов, поставщиков, государственные органы и т.п. При этом ситуационные переменные, формируемые и изменяемые факторами внешней среды, можно назвать условиями функционирования организации во внешней среде.

К условиям (иначе говоря, ситуационным переменным) функционирования организации относятся, например: рынки сбыта, научно-технический прогресс, рынок труда, потребительские предпочтения и т.п. Изменение этих и других условий оказывает влияние на организацию, обусловливая ее операционную деятельность, конкурентоспособность и стратегическое развитие.

Процесс формирования и изменения каждой ситуационной переменной внешней среды, как правило, зависит от действия не одного, а нескольких факторов. Так, например, формирование и изменение ситуационной переменной "рынок сбыта" обусловлены действием таких факторов, как потребители (их территориальное размещение, потребности, покупательная способность и т.п.); законы, государственные органы и органы местного самоуправления (определяющие условия торговли теми или иными видами товара на той или иной территории); конкуренты и др.

Формирование переменной "развитие науки и техники в сфере деятельности организации" зависит от таких факторов, как научно-исследовательские организации; состояние мировой экономики; законы государства, регулирующие и стимулирующие научные исследования и опытно-конструкторские разработки; инновационная и опытно-конструкторская деятельность организаций-конкурентов и т.п.

В современном менеджменте оказывается недостаточным лишь уяснение того, какие факторы извне влияют на деятельность организации. Критически важным становится понимание характеристик внешней среды организации. Основными характеристиками внешней среды являются:

Сложность внешней среды - число факторов, на которые организация обязана реагировать. Для различных организаций различна и сложность внешней среды.

Взаимосвязанность факторов внешней среды - это степень влияния изменения одного фактора на все остальные. Изменение некоторых факторов приводит к значительным изменениям других (законы, потребители и т.п.).

Уровень вариативности - это степень изменчивости каждого фактора. Некоторые факторы являются более стабильными (социокультурные факторы, трудовые ресурсы общества и т.п.), другие - существенно изменчивыми (научно-технический прогресс, законы, желания потребителей и т.п.).

Подвижность внешней среды - это скорость, с которой происходят изменения вокруг организации. Подвижность может быть различна для разных подразделений организации.

Неопределенность внешней среды - это соотношение между количеством информации о внешней среде, которой располагает менеджмент, и уверенностью в достоверности и точности этой информации. Чем выше неопределенность, тем сложнее принимать решения.

Чаще всего менеджменту компаний приходится анализировать следующие факторы и условия внешней среды:

поставщики: стоимость и качество товара, графики поставок;

покупатели: географические, демографические и социально-психологические особенности покупателей, их отношение к продукту;

непосредственные конкуренты: уточненные характеристики компаний-конкурентов, характер соперничества работающих в отрасли компаний, риск входа в отрасль (на рынок) потенциальных конкурентов;

рынок рабочей силы: наличие кадров необходимой специализации, политика профсоюзов отрасли;

финансовый рынок: наличие банков, инвестиционных и страховых компаний, ставки по кредитам.

Менеджмент любой хозяйственной организации должен понимать, что недостаточно полный учет влияния факторов может привести к неточности оценки текущей ситуации, а это может повлечь за собой ошибки при разработке планов развития компании.

На организм человека постоянно влияет внешняя среда, т. е. окружающая природа (воздух, вода, пища), а также условия труда и быта.

Гигиена -наука о сохранении здоровья -изучает влияние этих условий на организм человека и на целые коллективы. Гигиена разрабатывает мероприятия, направленные на переустройство внешней среды, труда и быта в целях укрепления здоровья, поднятия трудоспособности и предупреждения заболеваний человека.

Гигиена питания, являясь специальной отраслью гигиены, имеет целью оздоровление питания населения. Она изучает питательную ценность пищевых продуктов и способы их технологической обработки, а также разрабатывает мероприятия, способствующие сохранению и повышению питательной ценности продуктов. Гигиена питания обосновывает также санитарные требования к хранению, транспортированию и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий, исследует причины пищевых инфекций и отравлений и разрабатывает мероприятия по их предупреждению.

Научно обоснованные гигиенические требования в области питания разрабатываются в свете учения великого русского физиолога Ивана Петровича Павлова о регулирующем значении центральной нервной системы на деятельность организма.

Санитарией принято называть практическое применение оздоровительных мероприятий, основанных на научных требованиях гигиены.

Пищевая санитария -это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение населения доброкачественной, питательной и вкусной пищей.

Каждый работник предприятий общепита, а особенно повар, должен уяснить значение пищи и пищевых веществ для организма человека, важность соблюдения правил личной гигиены и санитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания.

Необходимо помнить, что здоровье трудящихся в значительной степени зависит от санитарного состояния и качества работы предприятий общественного питания. Своевременное и точное проведение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждает выпуск недоброкачественной пищи, которая может вызвать заболевания.

2 Понятие и классификация предпринимательских рисков

Риск представляет собой объективно существующий элемент принятия любого хозяйственного решения в силу того, что неопределенность - неизбежная характеристика условий хозяйствования.

Предпринимательский риск имеет и субъективную основу, так как именно предприниматель оценивает рисковую ситуацию, формирует множество возможных исходов и представляет вероятности их осуществления, делает выбор из существующих альтернатив. Кроме этого, восприятие риска зависит от каждого конкретного человека с его характером, складом ума, психологическими особенностями, уровнем знаний, информированностью, опытом в области его деятельности. Для одного предпринимателя данная величина риска является приемлемой, тогда как для другого - неприемлемой.

Классическая теория предпринимательского риска определяет риск как математическое ожидание потерь, которые могут произойти в результате выбранного предпринимателем решения. Поведение предпринимателя согласно неоклассической теории риска обусловлено концепцией предельной полезности. Это означает, что при наличии двух вариантов, например, капитальных вложений, дающих одинаковую ожидаемую прибыль, предприниматель выбирает вариант, в котором колебания ожидаемой прибыли меньше.

Характерными для рисковой ситуации являются такие моменты, как: неопределенность события, альтернативность событий, небезразличность события, потери.

В процессе реализации ситуации риска предприниматель может понести следующие виды потерь: финансовые, материальные, трудовые, потери времени, специальные виды потерь.

В качестве основных признаков классификации предпринимательских рисков целесообразно использовать следующие признаки: источники риска, специфика риска; время возникновения; сфера действия; возможность регулирования, ожидаемые последствия

Умение вовремя выявить, оценить, оптимизировать риск является важной задачей для успешного осуществления предпринимательской деятельности. Управление предпринимательскими рисками включает в себя разработку и реализацию экономически обоснованных для данного предприятия рекомендаций и мероприятий, направленных на уменьшение исходного уровня риска до приемлемого уровня.

В качестве основных признаков классификации предпринимательских рисков целесообразно использовать следующие признаки: источники риска, специфика риска; время возникновения; сфера действия; возможность регулирования, ожидаемые последствия.

Классификация по источникам риска выглядит следующим образом.

Производственный риск связан с невыполнением предпринимательской организацией своих планов и обязательств по производству продукции, товаров, услуг в результате неблагоприятного изменения внешней среды, а также в результате возникновения проблем внутри предприятия, т. е. это риски, которые связаны непосредственно с процессом осуществления предпринимательской деятельности.

Финансовый риск связан с финансовым обеспечением предпринимательской деятельности, к данной группе рисков в свою очередь относятся: кредитный, валютный, депозитный, инвестиционный, процентный, налоговый.

Кооперационные риски возникают в результате непредсказуемости поведения поставщиков, заказчиков и партнеров по различным видам договорных отношений предпринимательской фирмы, а также в результате невозможности выполнения договорных обязательств самой предпринимательской организацией.

Снабженческий риск связан с процессом обеспечения предпринимательской деятельности оборудованием, сырьем, материалами, комплектующими.

Маркетинговый риск связан с неопределенностью спроса на производимую продукцию. Для предприятия важно правильно определить, как продать продукцию по цене, достаточной с точки зрения прибыльности и рентабельности предпринимательской деятельности.

На появление рыночного риска влияют инфляционные процессы, возможные колебания процентных ставок, изменчивость рыночной цены акций предпринимательской организации по отношению к средним колебаниям рыночных цен акций других предприятий.

Правовой риск связан с изменчивостью, противоречивостью законодательства, регулирующего деятельность предпринимательских организаций.

Риск развития связан с возможными потерями при не возврате средств, вложенных в создание нового производства или производство новых потребительских товаров, так как освоение новых направлений в предпринимательской деятельности всегда несет в себе повышенный риск.

Информационный риск обусловлен, с одной стороны, качеством, т. е. достаточностью, достоверностью и своевременностью самой информации, а с другой - умением предпринимателя или сотрудников предпринимательской организации правильно оценить и использовать определенную информацию.

Экологический риск связан с возможным загрязнением окружающей природной среды предпринимательскими организациями в процессе своей деятельности. Кроме этого, экологические риски могут возникать в результате техногенных катастроф, аварий в самых разных отраслях промышленности: химической, нефтеперерабатывающей и т. п. В настоящее время источником повышенной техногенной опасности являются многие виды транспорта: морской и речной, трубопроводный, воздушный. По силе своего воздействия экологические риски могут быть очень значительными, так как они влияют на все сферы деятельности предпринимательской организации и несут в себе большие потери, поэтому их учет в деятельности предпринимательских организаций очень важен.

Деление рисков по масштабам воздействия необходимо осуществлять по той причине, что наряду с рисками, которые характерны для большинства предпринимательских организаций, осуществляющих свою деятельность в определенном регионе или определенной стране, существуют и риски, характерные только для небольшой группы предпринимательских организаций или только для отдельного предприятия. Соответственно, типичные риски - это события, которые с высокой долей вероятности влияют на деятельность любой предпринимательской организации, эти риски отличаются тем, что они изначально прогнозируемы и должны приниматься в расчет любой фирмой вне зависимости от специфики ее деятельности. К специальным рискам относят такие, которые характерны только для данного рынка, сегмента рынка, данной отрасли, данного вида деятельности или для одной конкретной предпринимательской организации.

С точки зрения времени возникновения выделяются две группы рисков: постоянные и временные.

Постоянные риски - это те риски, вероятность возникновения которых существует в течение всего жизненного цикла предпринимательской организации.

Временные риски связаны с определенными операциями, сделками, которые осуществляются предпринимательскими фирмами в течение ограниченного периода времени.

По сфере действия риски могут быть внутренними, внешними и смешанными.

Источником возникновения внутренних рисков является сама предпринимательская организация, это риски, возникающие в результате ошибок, допущенных при выборе стратегии и тактики деятельности предприятия.

Источником возникновения внешних рисков является внешняя по отношению к предпринимательской организации среда, и соответственно предприятие не может оказывать на них влияние, а может только учитывать внешние риски в процессе осуществления своей деятельности и приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней предпринимательской среды.

В связи с тем, что некоторые риски трудно отнести строго к внешним или внутренним рискам, так как факторы, их вызывающие, могут находиться как во внешней, так и внутренней среде предпринимательской фирмы, существуют смешанные риски.

По возможности регулирования степени риска - риски можно разбить на управляемые, неуправляемые и слабоуправляемые.

К управляемым относятся внутренние риски, так как источник их возникновения сама предпринимательская организация и соответственно она может ими управлять.

Неуправляемые риски - это риски внешней среды, на которые оказывать влияние достаточно сложно, однако у различных предпринимательских организаций в этом смысле рал личные возможности. Например, крупная предпринимательская структура в отличие от небольшой фирмы может влиять на изменения законодательства путем лоббирования, поэтому следует выделять еще одну группу рисков - это слабоуправляемые риски.

Классификация риска по ожидаемым последствиям представляет собой выделение трех видов риска: допустимого, критического, катастрофического.

Допустимый риск - это угроза полной или частичной потери чистой прибыли в процессе осуществления предпринимательской деятельности.

Катастрофический риск связан с возможностью потери значительном части имущества предпринимательской организации, что может при вести ее к банкротству.

Приведенная обобщенная классификация предпринимательских рисков является достаточно условной, так как многие виды рисков взаимообусловлены и взаимосвязаны друг с другом, как уже было отмечено выше.

3 Управление предпринимательскими рисками в ресторанном бизнесе

В современных условиях хозяйствования любая организация неизбежно сталкивается с различными ситуациями, незапланированными или непредвиденными событиями, на которые необходимо адекватно реагировать, чтобы не понести вызванные этими явлениями убытки или, наоборот, умело воспользоваться неожиданными преимуществами. Принимая какое-либо решение, предприниматель обычно осознает и пытается просчитать ту степень риска, которая возможно повлияет на исход принимаемого решения. Возрастает число и разнообразие факторов риска, ослабляющих условия стабильной работы фирмы, поэтому функция управления риском приобретает все большую роль и становится одним из важнейших условий обеспечения экономической безопасности организации.

Проблема управления предпринимательским риском уже не является частной, т.е. встающей перед руководством организации лишь время от времени при принятии отдельных управленческих решений. Оценка предпринимательского риска и разработка программ его снижения в наши дни - часть повседневной управленческой работы, одна из функций управления наряду с управлением качеством, финансами и т.д.

Управление риском позволяет предпринимательской организации:

выявлять потенциально возможные ситуации, связанные с неблагоприятным развитием событий для нее, т.е. ситуации, связанные с риском, результатом которых может быть не достижение поставленных целей;

получать количественные характеристики возможного ущерба, связанного с нежелательным развитием событий;

· заблаговременно при подготовке решения планировать и при необходимости осуществлять меры по снижению риска до приемлемого уровня;

учитывать при принятии решений расходы, связанные с предварительной оценкой и управлением риском.

Управление рисками - это специфическая область менеджмента, требующая знаний в области теории фирмы, страхового дела, анализа хозяйственной деятельности и т.д. Управление риском можно определить как процесс подготовки и реализации мероприятий, целью которых является снижение опасности принятия ошибочного решения и уменьшение возможных негативных последствий нежелательного развития событий в ходе реализации принятых предпринимателем решений.

Пока риск не определен, невозможно предпринять какие-либо меры по его минимизации, поэтому первой стадией в управлении риском является идентификация вероятных рисков. Выявление рисков и факторов может осуществляться различными способами: от чисто интуитивных догадок до сложного вероятностного анализа моделей исследования операции.

Для того чтобы разработать программу минимизации предпринимательских рисков, необходимо первоначально выявить потенциально возможные риски и оценить их уровень. Классифицировать риски, возникающие в процессе производственной деятельности, можно на основе различных признаков. Наибольшие затруднения, как правило, возникают при классификации именно внутренних предпринимательских рисков, так как внешние риски затрагивают почти все организации.

Значительное место в процессе управления предпринимательским риском занимают анализ и прогнозирование возможных потерь ресурсов при осуществлении предпринимательской деятельности. Имеется в виду не расход ресурсов, объективно обусловленный характером и масштабом предпринимательской деятельности, а случайные, не предвиденные, но потенциально возможные потери, возникающие вследствие отклонения реального хода предпринимательской деятельности от запланированного.

Оценивая риск, который в состоянии принять на себя предпринимательская организация, и разрабатывая методы минимизации риска, необходимо исходить, прежде всего, из профиля ее деятельности, наличия необходимых ресурсов для реализации программы финансирования возможных последствий риска, отношений с партнерами и потребителями, а также учитывать ее стратегию и основные цели.

Немаловажным этапом управления предпринимательским риском является мониторинг результатов внедрения стратегии управления рисками, что в условиях быстро меняющейся ситуации на рынке нередко играет решающую роль, помогая, если это необходимо, своевременно корректировать программу минимизации рисков и избежать возникновения в деятельности предпринимательской организации дополнительных рисков.

Можно выделить такие характеристики внешней среды, как сложность, подвижность, неопределенность.

Под сложностью внешней среды понимается вариативность факторов, на которые организация обязана реагировать.

Подвижность среды - скорость, с которой происходят изменения в окружении организации. Многие исследователи и руководители отмечают, что в современных условиях окружение организаций меняется с нарастающей скоростью, причем есть организации, вокруг которых внешняя среда особенно подвижна.

Неопределенность внешней среды является функцией объема информации, которой располагает организация по поводу конкретного фактора, а также уверенностью в надежности этой информации. Если информации мало или есть некоторые неточности, сомнения относительно ее происхождения, то среда становится более неопределенной, чем в ситуации, когда имеется адекватная информация и есть основания считать ее обоснованной, высоконадежной.

При рассмотрении влияния внешнего окружения на организацию следует учитывать характеристики взаимосвязанности, сложности, подвижности и неопределенности, которые описывают факторы как прямого, так и косвенного воздействия.

Любая организация представляет собой часть национальной и международной структуры. Одни компании в большей степени, другие - в меньшей связаны с международными условиями рынка, но все они в той или иной степени вынуждены принимать во внимание определенные условия макросреды. К этим условиям относятся законы потребления, культура тех стран, куда или откуда вывозятся товары. Представленные выше факторы внешней среды как прямого, так и косвенного воздействия в той или иной мере влияют на всю организацию среды организаций, действующих на международном уровне, отличается повышенной сложностью.

Эффективность существования открытой организации зависит от того, насколько налажены внутренние и внешние коммуникации между всеми ее элементами.

Предпринимательское взаимодействие можно определить, как вид экономических отношений, основанных на совместных действиях и усилиях сторон, объединенных общим интересом, направленных на достижение их конкретных целей.

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Технологии правильной постановки ресторанного бизнеса - это, прежде всего маркетинговые технологии. Проще говоря, ресторан, как субъект рынка, всецело зависит от него, а успех ресторана - от выбранной рыночной ниши. Причём технология определения своего места на рынке важнее, чем подбор оборудования и профессиональный персонал, так как некого будет обслуживать и некому готовить, если у заведения нет своей аудитории.

Успех любого ресторана заключается в его клиентах. Поэтому перед началом запуска своего проекта вам необходимо тщательным образом изучить и проанализировать потенциальный рынок клиентуры с точки зрения приоритетов, вкуса и платежеспособности. Это поможет в расставлении акцентов согласно вкусовым предпочтениям своих клиентов, дабы оправдать их ожидания и не посрамить «репутацию своего фартука!» Только определив вкусы и предпочтения клиентов, узнав чего они ожидают от нового ресторана и основываясь на полученных результатах, возможно, грамотно начать дело успешного ресторана.

Проект и дизайн нового ресторана должны быть практичными и соответствовать вкусам и предпочтениям конкретного общества, на которую она акцентирована. Например, ресторан для слоев населения со средними заработками не должен быть оформлен в вычурном стиле самым дорогим и модным дизайнером. Стилистика и содержание интерьера должны быть соответствующими посетителям, т.е. быть так скажем одного с ними уровня. Можно, конечно, предпринять смелые решения и эффектные разработки, но они не должны никак отражаться на ценах или других показателях, которые могут ударить по самолюбию клиента. Вот эти простые решения помогут вам завоевать сердца ваших клиентов, которые не просто будут к вам ходить, а с наслаждением посещать ваше заведение.

Теперь когда вы завоевали признание и место в сердцах ваших клиентов, вам нужно во что бы то ни стало угодить им, оправдать их ожидания, и что самое главное удержать их.

Например, если ресторан планируется сделать общегородским, то автоматически его конкурентами становятся все заведения этого города соответствующего типа и ценовой категории. Поэтому будущему заведению необходимо будет каким-то образом выделиться на их фоне (интерьером, кухней, специальными предложения. Однако необходимо знать, какой именно фактор для будущих посетителей является определяющим при выборе заведения: это может быть, например, интерьер, или качество приготовления блюд, или музыкальное сопровождение.

Например, если ценовая категория заведения достаточно высока, то она должна сочетаться с обслуживанием официантами, богатым или оригинальным интерьером и хорошим уровнем кухни. Когда какое-либо из звеньев выпадает, например, в заведении бедный интерьер или дешевая на вид мебель, слабая система вентиляции, то у посетителя возникнет справедливое сомнение в целесообразности высоких цен в меню.

Выбор места дислокации ресторана -характеризуется большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения - один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано неудачно, то исправить ошибку - задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая только посредствам «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.

Главный принцип выбора места для ресторана заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела, тогда её необходимо изменить.(ибо интерес к заведению может приблизиться к нулю)

Иногда смена концепции - единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В таком случае, чтобы не терять постоянных клиентов, необязательно координально всё менять. Для начала необходимо предварительно выяснить, что собственно нужно менять в уже существующей концепции. Успешные рестораны регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, постоянно совершенствуют систему обслуживания.)

Можно придумать некую изюминку для ресторана. Причем, настолько сильную, чтобы о ней написали, о ней говорили. К тому же, в дальнейшем, она достаточно долго может продолжать работать, привлекая все новых клиентов. До тех пор, пока не наступит насыщение, как от любого продукта. В любом случае, чтобы новый имидж ресторана заработал как можно быстрее, необходимо активно внедрять его в сознание будущих посетителей.

Большой популярностью пользуется сувенирная продукция: фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Разнообразии ресторанов, меню и других факторов, может повлечь за собой потерю постоянных гостей для вашего заведения.(риск потери клиентов).

Конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.

Работа с постоянными клиентами. В широком применении используется система накопительных бонусов и скидок с использованием пластиковых карт. Правила просты: на "карточку почетного гостя" начисляется 10 процентов от суммы счета в виде бонусов, и, когда накапливается достаточное количество очков, карточкой можно расплатиться за обед. Или же, клиенту выдается постоянная десяти процентная скидка, например, за "крупный счет". Возможно разработать так называемые маркетинговые анкеты: гость оставляет там свою дату рождения, почтовый адрес, предпочтения по кухне и т.д., а заведение в свою очередь присылает персональные приглашения на вечеринки, поздравляет с днем рождения и т.п.

Разнообразие кухни также является своеобразным "коньком" в активной политике привлечения и удержания посетителей. Можно предоставить услугу бизнес-ланч, предлагая по несколько периодически изменяющихся вариантов комплексных меню, которые способны удовлетворить запросы разных категорий гостей, что пользуются большим успехом у завсегдатаев ресторанов. Продажи бизнес-ланчей могут составлять до 40% в общей выручке заведения.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое.

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

средний уровень доходов такого населения;

является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

При правильной организации деятельность предприятия способна приносить немалый доход. Для этого при организации такого рода бизнеса необходимо учитывать ряд специфических особенностей. К таковым относятся:

1. Спрос и предложение. Перед созданием своего заведения следует внимательно изучить рынок, проанализировать деятельность конкурентов, оценить целесообразность своих идей. Не очень разумно открывать слишком вместительные гостиницы в местах низкого спроса (небольшие населенные пункты, загородная местность пр.). Предлагаемые услуги должны быть соразмерны интересу потенциальных потребителей.

2. Весьма существенный стартовый капитал. На начальном этапе организация такой деятельности требует серьезных финансовых вложений, это обусловлено величиной затрат на постройку или покупку помещения, его ремонт, обстановку, закупку необходимого оборудования, аксессуаров и продуктов, подбор и обучение персонала, проведение рекламной кампании.

Неравномерность спроса на услуги. Повышенной популярностью гостиницы пользуются во время проведения в регионе массовых мероприятий, таких как спортивные соревнования, концерты, масштабные городские праздники и др. Если гостиница курортного типа, то имеет место сезонность интереса посетителей. Наибольший приток клиентов в этом случае ожидается в разгар курортного сезона.

Прямая зависимость от репутации. Несомненно, репутация в этом бизнесе в немалой степени формирует спрос, который перерастает в прибыль. Репутация строится на основе работы персонала и стимулируется рекламой.

Влияние уровня оказания услуг на ценовую политику предприятия. В зависимости от уровня качества предоставляемых услуг предприятиям размещения и питания присваивается определенная категория, для каждой из которых существуют ценовые нормы. Адекватность цен - один из ключей к успеху ресторанного бизнеса.

Среди механизмов повышения спроса можно выделить следующие:

2. Скидки и акции (постоянным клиентам, группам и пр.).

Возможность бронирования мест, столиков на выгодных для клиента условиях. Безличное бронирование номеров или столиков повышает комфортность для клиентов при работе с вашей фирмой.

Начисление бонусных очков посетителям. Неплохой ход - открытие бонусного счета для каждого посетителя в базе данных предприятия. Бонусные очки с этого счета он может впоследствии использовать для оплаты услуг вашей фирмы при дальнейшем сотрудничестве с нею. При этом у клиента создается ощущение владения чем-то материальным и в будущем при выборе поставщика подобных услуг у него появится стимул вновь к вам обратиться.

Увеличение качества работы предприятия. Если качество обслуживания не оправдывает ожиданий посетителя, то все вышеописанные мероприятия могут не дать результат, а потраченные на них средства, время и силы превратятся в прах.

Исходя из вышеизложенного, можно утверждать, что приоритетом в ресторанном бизнесе следует определить максимально возможный уровень оказываемых услуг, что в дальнейшем принесет репутацию и прибыль.

Самый главный риск любого бизнеса из сферы услуг - это некачественный сервис. Ни массовая реклама, не хвалебные оды знакомых не в состоянии вернуть человека в тот ресторан, где его плохо обслужили. И наоборот, человек с большей долей вероятности вернется за приятным сервисом даже туда, где кухня сделала ошибку в блюде, но обслуживающий персонал сгладил ситуацию.

Давайте разберемся, зачем люди приходят в кафе/ресторан? Отдохнуть и пообщаться, вкусно покушать, сменить обстановку (у каждого человека приоритеты свои, но основные цели - именно эти). Поэтому для гостя ресторана важно:

) ощущение комфорта,

) качественное и вкусно питание.

Вот именно тут кроются основные риски. Человеческий фактор может быть губительным для любого ресторана: официант не в настроении плохо обслужил, повар с низкой зарплатой обиделся на владельца и готовит без интереса и души, невнимательный администратор не потрудился вывести замену сотруднику, который ушел на больничный и в итоге персонал не справляется, гости ждут и нервничают.

Поэтому важно, чтобы каждый ваш сотрудник был заинтересован в общем успехе, любил свое дело и держался за рабочее место.

Третий, не менее опасный риск - зависимость от поставщиков сырья. Даже талантливый повар не сможет приготовить качественное блюдо из некачественных продуктов, поэтому вам понадобится регулярно мониторить рынок, знакомиться с производителями, искать хорошие продукты.

Ресторанный бизнес - это та сфера предпринимательства, где продажи могут гарантироваться только высоким качеством продукта, а мы помним, что продукт ресторана это атмосфера, обслуживание и кухня.

Только когда все три этих составляющих находятся на высоком уровне (не путать с дорогим, поскольку даже в пиццерии эконом класса не должно быть недоработок), гарантирован успех.

Кризис настигает ресторанный бизнес не сразу, а волнами. Все-таки посещение ресторанов это в большой мере дело привычки, и даже при финансовых проблемах люди будут ее поддерживать некоторое время. Первыми удар кризиса ощутят дорогие рестораны. Все-таки вопрос денег для клиентов будет стоять на первом месте и они просто станут питаться в заведениях подешевле. К тому же даже богатые клиенты, которые не захотят отказаться от посещения элитных заведений, вероятнее всего значительно сократят свои расходы в них, и начнут более сдержанно относиться к дорогим деликатесам.

Описание и фотографии номера <#"882156.files/image004.gif">15 300 руб.20 000 руб.

Приложение № 4

Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса

1.Хлевнюк Елена Игоревна
2. Сыркова Ирина Сергеевна

1. магистр факультета «Экономики и процессов управления». ФГБОУ ВО Сочинский Государственный Университет
2. кандидат экономических наук, доцент кафедры «Экономика и управления на предприятии», ФГБОУ ВО Сочинский Государственный Университет

1.Khlevnyuk Elena Igorevna
2. Syrkova Irina Sergeevna

1. Master of "Economics and management processes" faculty of Sochi State University
2. PhD, Associate Professor of "Economics and management in the enterprise." Sochi State University

Аннотация: Индустрия общественного питания является развивающейся отраслью экономики страны. Однако, в настоящий период данная отрасль переживает небольшой спад, связанный с нестабильностью экономики и носит лишь временный характер. В статье рассматриваются риски предприятий общественного питания в современных условиях, виды и причины их возникновения, проанализирован оборот рынка общественного питания и определены способы минимизации рисков.

Abstract: The catering industry is a growing sector of the economy. However, in the present period, the industry is experiencing a slight decline, coupled with the instability of the economy and is only temporary. This article discusses the risks of catering enterprises in modern conditions, types and causes of their origin, analyzed the catering market turnover and identifies ways to minimize the risks.

Ключевые слова: риск, общественное питание, анализ, экономика, экономический кризис, развитие

Keywords: risk, catering, analysis, the economy, the economic crisis and development

Общественное питание представляет собой обособленную хозяйственную единицу экономики, главной целью которой является предоставление услуг общественного питания населению.

Согласно ГОСТ Р 50647-94: Общественное питание. Термины и определения, общественное питание — совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых. Так как вероятные риски связаны непосредственно с функционированием предприятий питания, необходимо выделить услуги, которые предоставляют предприятия общественного питания.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 — Услуги общественного питания

Данные услуги выполняют три основные функции: производство продукции, реализация продукции и ее потребление. И каждая из этих функций содержит в себе скрытый риск, который необходимо проанализировать.

По мнению большинства экономистов «риск» предполагает потенциальные потери, вероятность наступления которых обусловлена наличием неопределенности. Тем не менее, существует вероятность наступления и благоприятных событий, что тоже является риском. Например, большой поток посетителей в кафе – это тоже риск, так как повара и официанты могут быть не готовы к быстрому и качественному обслуживанию посетителей, что приведет к отрицательным последствиям.

Рассмотрим классификация рисков, свойственных предприятиям общественного питания:

По сфере возникновения риски индустрии питания бывают внешние – это риски, которые не связанны с осуществляемой деятельностью предпринимателя (например, это могут быть непредвиденные изменения законодательства, регулирующего предпринимательскую деятельность, изменения в налогообложении, ликвидация предприятий в случае предписания гос.органов) и внутренние риски – это риски самой предпринимательской фирмы. Они возникают в случае неверной маркетинговой политики, неэффективного управления, а также из-за внутрифирменных махинаций.

В зависимости от видов услуг, которые оказывают предприятия общественного питания, выделяют следующие риски, указанные в таблице 1.

Таблица 1

Риски общественного питания в зависимости от видов услуг.

Производственный риск	связан с производством продукции, оказанием услуг и любыми другими видами производственной деятельности, осуществляемыми на предприятиях питания.
Технический риск	определяется проведением профилактических мероприятий, уровнем организации производства, ремонта оборудования, введением новых технологий.
Коммерческий риск	это риск, который возникает в процессе осуществления услуг общественного питания, что не мало важно при достижении финансовых результатов.

Виды и причины возникновения рисков:

Риск обслуживания клиента возникает при обслуживании посетителя; при приеме заказа (когда официант неправильно проинформирован о тех или иных блюдах или отсутствуют какие-то продукты); при выдаче заказа (плохое качество блюда); быстрота предоставления услуги. Снижение объемов производства из-за резкого снижения спроса, конкуренции, роста закупочных цен, а, следовательно, и увеличения цены услуг общественного питания.

Также можно выделить следующие виды рисков:

Риск надежности поставок. Это очень важно, ведь при отсутствии необходимого сырья, предприятиям питания не смогут осуществлять свою основную деятельность.

Сезонность. Если поставки каких-то определенных продуктов сезонны, то это необходимо учитывать при разработке меню, чтобы это никак не повлияло на заказы наиболее востребованных блюд.

Затраты на транспортировку. Обычно затраты на транспортировку включаются в стоимость продуктов, но есть вероятность различных обманов со стороны поставщиков, если продукты поставляются с рынков или баз, а не через фирмы, с которыми заключены договора.

Еще основным фактором риска является рабочая сила (это риски, связанные с квалификацией работников, затратами на рабочую силу) и риски, связанные со степенью изношенности, загруженности и мощности оборудования.

Риск изменения курса валют очень важен при импорте сырья из-за рубежа. Для предприятий, закупающих сырье в иностранной валюте, такие закупки могут быть как выгодными, так и невыгодными в зависимости от курса валют.

Для нормального функционирования предприятия поставки должны быть бесперебойными, поэтому риски, связанные с ограничением импорта сырья очень важны. Так, в 2015 году серьезным образом сказалось на предприятиях общественного питания введенное эмбарго на ввоз продовольственных товаров из ЕС. Многие рестораны, возившие ранее почти полностью свою продукцию из-за рубежа, теперь столкнулись со сложностью их приобретения и изготовления своих блюд, так как в России не имеется аналогов данных продуктов.

Для того чтобы минимизировать негативные воздействия этого фактора, необходимо провести диверсификацию контрагентов предприятия. Таким образом, это даст преимущество при выборе цены за сырье, и позволит снизить зависимость от одной конкретной фирмы.

На протяжении длительного периода индустрия общественного питания России оставалась динамично развивающейся отраслью экономики страны. Наблюдался непрерывный рост оборота общественного питания на протяжении последних десятилетий. Многие эксперты относили рынок общественного питания в России к одному из наименее пострадавших от финансового кризиса 2008–2009 гг. (таблица 2).

Таблица 2

Динамика оборота общественного питания по Российской Федерации

	Млн.руб	В % (в сопоставимых ценах)
		к 1985	к 1990	к 1995	к предыдущему году
2000	83 343	38,8	32,9	94,1	111,8
2001	117 050	42,3	35,9	102,7	109,1
2002	152 646	44,9	38,2	109,1	106,3
2003	192 671	47,7	40,5	115,9	106,2
2004	246 136	53,1	45,1	128,9	111,2
2005	323 379	59,5	50,5	144,5	112,1
2006	427 204	68,9	58,5	167,3	115,8
2007	548 476	79,1	67,1	192,0	114,8
2008	722 709	88,7	75,3	215,5	112,2
2009	711 211	77,5	65,8	188,2	87,3
2010	781 379	79,9	67,8	193,9	103,0
2011	903 570	84,9	72,0	206,0	106,3
2012	1 019 617	90,7	77,0	220,2	106,9
2013	1 131 535	94,3	80,1	229,1	104,0
2014*	1 234 105	96,0	81,5	233,1	101,7
2015	1 300 675	90,7	77,0	220,1	94,5

* В целях обеспечения статистической сопоставимости данных относительные показатели по РФ рассчитаны без учета сведений по Республике Крым и г.Севастополю.

По данным таблицы видно, что с 2000 года по 2014 год наблюдается увеличение оборота общественного питания, однако, экономический кризис в России с конца 2014- начала 2015 года привел к тому, что начался постепенный спад объема рынка общественного питания.

Также из данных Росстата следует, что оборот ресторанов, кафе и баров в России в июне 2016 года составил 107,5 млрд руб., или 96,8% (в сопоставимых ценах) к аналогичному периоду предыдущего года, что составляет минус 3,2%. В мае 2016 года оборот рынка составил 108,1 млрд руб., или 98,6% к соответствующему периоду предыдущего года и составил минус 1,4%. Таким образом, по сравнению с динамикой мая падение ускорилось. По итогам первого полугодия оборот ресторанов, баров и кафе сократился на 3,7%, до 615,9 млрд руб. Во втором квартале текущего года - на 2,5%, до 321,1 млрд руб.

По итогам 2015 года оборот общественного питания в России сократился на 5,5%, до 1,3 трлн руб. Последний раз рынок общепита в России показывал рост по итогам 2014 года на 1,6% к 2013 году.

Однако, прирост наблюдается в кофейнях и фаст-фудах. Количество посещений россиянами этих заведений увеличилось на 4% и 3% соответственно.

Несмотря на попытки Правительства РФ сдерживать рост цен, возможность повышения уровня цен, а как следствие и налогообложение в дальнейшем высоки. Также наибольшую опасность представляют введенные санкции на поставку товаров из-за рубежа, снижение спроса и платежеспособности населения, увеличение процентных ставок по кредитам может привести к снижению инвестиционной привлекательности отрасли.

Таким образом, для минимизации рисков предприятий общественного питания необходимо снизить затраты на покупку сырья путем приобретения российских аналогов по более низкой цене, оптимизировать запасы сырья путем их сокращения, а также, если это возможно, свести к минимуму торговую наценку, может быть даже изменить формат предприятия питания, например, особую популярность набирают такие предприятия, как мобильный стритфуд, видеоигровой бар, антикафе, кафе-гамак, шоу-рум и т.д., которые будут пользоваться большим спросом населения Федеральная служба государственной статистики. Дата обращения: 13.08.16г. Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Исследование РБК.research. Падение ресторанного рынка в России ускорилось до 3,2% . Дата обращения: 13.08.16г. Режим доступа: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0

Библиографический список

1. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 г. N 35).
2. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» (утв. и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2009 г. N 495-ст).
3. Савицкая Т.В., Тюкаева И.К. Предложения по совершенствованию внутриотраслевой группировки предприятий общественного питания // Инфраструктурные отрасли экономики: проблемы и перспективы развития. – 2014. – № 5. – С. 142–146.
4. Хлевнюк Е.И., Сыркова И.С. Анализ современного состояния предприятий общественного питания с целью выявления стратегических перспектив развития. // Экономическое стратегирование в новых реалиях: механизмы, инструменты, технологии. Монография. Под. общей ред. проф. Матвеевой Л.Г., проф. Черновой О.А. – Таганрог: Изд-во ЮФУ. 2016. – 463 с.
5. Электронный ресурс удаленного доступа. Исследование РБК.research. Падение ресторанного рынка в России ускорилось до 3,2%. - Режим доступа: http://www.rbc.ru/rbcfreenews/579f59149a79470dca4f5ac0 (дата обращения: 13.08.2016).
6. Электронный ресурс удаленного доступа. Кабаненко М.Н., Угримова С.Н. Оценка риска в сфере общественного питания в условиях реализации санкционной политики // Фундаментальные исследования. – 2016. – № 5 (часть 2) – С. 334-338. - Режим доступа: http://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата обращения: 13.08.2016).
7. Электронный ресурс удаленного доступа. Рождественская Л.Н., Хасанова С.М. Управление рисками на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство. - 2011. - № 8-2 (190). - с. 118-124. - Режим доступа: http://bgscience.ru/lib/7040/ (дата обращения: 13.08.2016).
8. Электронный ресурс удаленного доступа. Федеральная служба государственной статистики. - Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/# (дата обращения: 13.08.2016).

* В расчетах используются средние данные по России

От 940 000 ₽

Стартовые вложения

1 170 000 ₽

350 000 ₽

Чистая прибыль

6-30 мес.

Срок окупаемости

Мечтаете открыть свой бар? Предлагаем вам руководство с разбором всех ключевых моментов открытия бизнеса мечты, который сможет принести за год прибыль в размере 4 млн. рублей.

Шаг 1. Оцениваем рынок и идею

Первоначальным этапом для любой бизнес-идеи должна стать ее оценка. Задайте себе вопросы: это востребовано рынком? Каков уровень конкуренции? Почему нужно построить бизнес именно в этом направлении?

Последние годы в России активно развивается культура общественного питания. Как результат, стремительный рост числа заведений и разнообразия предложений, которые формируют особый интерес россиян к еде вне дома. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и старается экономить на этом виде расходов. По оценкам экспертов, отечественный рынок общепита имеет перспективы роста, поскольку является достаточно емким. Следовательно, сфера общественного питания по-прежнему актуальна и перспективна.

Неудивительно, что сфера развлечений и общественного питания так притягательна для предпринимателей. Поэтому на рынке общепита высокая конкуренция. Множество бургерных, суши-ресторанов, кофеен, пиццерий… Можно выбрать любое направление, но почему стоит открыть бар или паб? Во-первых, сама концепция бара предполагает более неформальную обстановку: это место, где можно собраться с друзьями, отдохнуть вечером после работы, вкусно поесть и выпить алкогольные напитки. Во-вторых, в барах достаточно высокие наценки на алкоголь, что позволяет обеспечивает значительную прибыль. В-третьих, бары могут использоваться как площадки для проведения различных мероприятий. В-четвертых, открыть бар намного проще, чем полноценный ресторан с авторской кухней.

Преимущества и недостатки открытия бара

ПРЕИМУЩЕСТВА	НЕДОСТАТКИ
высокая рентабельность бизнеса (до 50%); быстрая окупаемость вложений; отсутствие необходимости в большом штате сотрудников; узконаправленная, специфическая ниша; высокий доход за счет наценки на алкогольную продукцию; высокий спрос на подобные заведения у населения; относительно небольшая сумма вложений для отрасли; возможность масштабирования бизнеса	высокий уровень конкуренции на рынке; дорогая аренда торговой площади; сложность в организации бизнеса; необходимость получения лицензии на продажу алкогольной продукции; бизнес требует постоянной вовлеченности предпринимателя

Шаг 2. Определяем концепцию заведения

Сначала необходимо определиться с концепцией будущего заведения. Именно от этого будут зависеть:

определение целевой аудитории;

выбор помещения;

форма обслуживания посетителей;

территориальное расположение.

Кроме того, грамотно выбранная концепция – это хорошее конкурентное преимущество. Когда рынок предлагает множество различных заведений, выделиться и привлечь своего клиента могут только те, кто предлагает интересную концепцию. Поэтому этот этап открытия бара столь важен.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Определяя концепцию заведения, следует понимать, на какую целевую аудиторию оно будет ориентировано. Концепция бара также предполагает разработку меню, стилистическое оформление интерьера, способы обслуживания клиентов, музыкальное сопровождение, «фишки» заведения, ценовую политику и так далее. Для более четкого понимания, каким может быть формат бара, рассмотрим несколько примеров.

Основные концепции баров:

Классический бар . Зал разделен на две зоны: барная стойка, где посетители могут заказать авторские напитки, а также зона, оборудованная столиками и диванами, рассчитанными на одновременное размещение 4-8 человек. Бар предлагает большой ассортимент алкогольных напитков и популярные закуски. Данный формат предполагает организацию развлекательных мероприятий: дискотеки, караоке. Поэтому стоит предусмотреть танцпол.

Бар-паб . Под этим форматом подразумеваются пивные, где посетителям предлагается несколько сортов пива и различные закуски. Более дорогой разновидностью подобных заведений являются пабы, предлагающие крафтовое пиво или мини-пивоварни. В таких заведениях рекомендуется устанавливать экраны для просмотра популярных спортивных мероприятий.

Тематический бар . Это может быть формат классического бара или паба, основная особенность которого в ярко-выраженной тематике. Что это может быть? Бар, посвященный определенному музыкальному направлению, фильму, режиссеру, автомобилям и так далее. Можно подсмотреть идеи, реализованные в других городах и даже странах.

В зависимости от выбранной концепции, определяется целевая аудитория. Для баров она достаточно широка. Основная категория потребителей – молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет, вне зависимости от уровня достатка.

Шаг 3. Ищем подходящее место, планируем ремонт помещения

Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Поиск помещения для бара определяется рядом важных нюансов. Один из часто встречающихся вариантов – нежилое помещение, оборудованное на первом этаже многоэтажного дома. Но следует учитывать, что характер заведения может мешать жильцам дома, поэтому наиболее подходящим вариантом будет отдельно стоящее здание нежилого типа, на первом этаже которого можно обустроить бар. Само его расположение не так важно, хотя и должно соответствовать некоторым требованиям. С одной стороны, хорошая проходимость позволит привлечь внимание новых посетителей. С другой, при грамотной организации самого заведения месторасположением можно несколько пренебречь и сэкономить на стоимости аренды. Главное условие для расположения бара – удобство и безопасность подъезда или подхода к заведению.

А вот для самого помещения будущего бара требований больше, его следует подбирать особенно тщательно. Каждое помещение, предназначенное для заведения общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Кроме того, следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу заведения. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества. Рекомендуем также ознакомиться с основными требованиями, изложенными в Законе № 171-ФЗ, который регулирует оборот алкоголя.

Еще один часто задаваемый вопрос: покупать помещение или снимать в аренду. Как показывает практика, на начальном этапе покупать здание нецелесообразно. Первоначальные инвестиции лучше направить в приобретение хорошего оборудования, создание привлекательного интерьера, продвижение заведения. Однако при составлении договора аренды рекомендуется сразу оговорить возможную покупку недвижимости в будущем. Также обратите внимание на длительность срока аренды. Вам будет невыгодно через год-два переезжать в другое место: во-первых, на переезд придется потратить существенную сумму; во-вторых, потеря «раскрученного» места может лишить заведение доли клиентуры. Поэтому стоит подробно обсудить с арендатором все нюансы договора.

Площадь помещения зависит от того, насколько компактно будут размещаться клиенты и от общей вместительности. Учитывая опыт существования питейных заведений, 150-200 кв. м вполне достаточно. В зависимости от планировки и метода расстановки мебели, в таком помещении свободно разместятся от 30 до 60 человек. Следует учитывать, что вся площадь делится на отдельные помещения: основной зал, кухня, подсобные помещения, санузел. На кухню следует выделить не менее 60 кв.м., а на зал для посетителей – 100 кв.м.

Средняя арендная плата за нормальное помещение для бара составляет около 100-150 тыс. рублей, в зависимости от расположения и особенностей помещения. Советуем обратить внимание на помещения, в которых раньше находились заведения общепита. Это позволит избежать лишних трат и ускорить процесс открытия бара. Сейчас можно найти много вариантов подходящих помещений, в которых пространство разделено на зоны, кухня оснащена вентиляцией и вытяжками, а зал – системой кондиционирования. Аренда таких помещений может стоить немного дороже, однако выгоды от них будет больше. Это проще, чем начинать все обустраивать с нуля.

Также, подбирая помещение, следует ориентироваться на то, каким предполагается интерьер бара. Для разных концепций потребуется разные планировочные решения. В процессе ремонта ориентироваться нужно, в первую очередь, на удобство и комфорт для посетителей. Столы должны быть большими, с возможностью размещения 6-8 человек, а диваны или стулья – удобными. Желательно, чтобы каждый столик находился в относительной изоляции друг от друга, потому что уединенность компании – это тоже своего рода комфорт. Затраты на ремонт могут быть совершенно разными: все зависит от идеи, используемых материалов и тому, воспользуетесь ли вы услугами дизайнера, или нет. Именно поэтому назвать точную сумму расходов на ремонт довольно сложно. Средние затраты на ремонт и отделку помещения – около 200 тысяч рублей.

Особое внимание следует уделить интерьеру, который создает правильную атмосферу и поддерживает тематику заведения. Интерьер играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» заведения, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении бара. Создание интерьера лучше доверить профессиональному дизайнеру. Тогда получится создать в баре уникальное пространство, где люди захотят провести время и куда захотят вернуться.

Шаг 4. Оформляем документы

Определившись с помещением для будущего бара, нужно приступать к сбору всей необходимой документации. Это процесс достаточно трудоемкий и включает в себя несколько направлений. Для удобства рассмотрим каждое отдельно.

Регистрация организации. Юридическая форма предприятия зависит от формата заведения. Если в баре будет реализовываться крепкий алкоголь, то потребуется лицензия, которая выдается только ООО. Если бар будет осуществлять только торговлю пивом, то лицензии для этого не требуется и можно ограничиться ИП. В качестве вида деятельности, согласно новой классификации ОКВЭД, следует выбрать 56.30

Оформление документов на помещение

Регистрация кассового аппарата и постановка его на учет в органах налоговой службы.

Получение разрешительной документации от СЭС и пожарной службы.

Оформление всей необходимой документации в санэпидстанции, которая требуется для запуска работы заведения общественного питания.

Заключительный этап – получение лицензии на торговлю алкоголем. Для этого требуется предоставить перечень документов.

Документы, необходимые для открытия бара

Ксерокопия квитанции об оплате государственной пошлины, учредительной документации, бумаг, подтверждающих государственную регистрацию.

Заключение СЭС.

Справка об отсутствии задолженностей по оплате налогов и пеней.

Исчерпывающий перечень необходимых документов для получения лицензии можно взять в местном органе, который занимается лицензированием.

Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

помещение размером более 50 кв.м;

наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводка, отопление;

удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.

Стоимость лицензии составит 70 тыс. руб. Также обращаем внимание, что с 2016 года обязательным этапом является регистрация в ЕГАИС всех, кто занимается торговлей алкогольными напитками. Эта система создана для борьбы с контрафактным алкоголем. Наказание за пренебрежение регистрацией – штраф в размере до 200 000 рублей.

А теперь еще раз кратко перечислим перечень документов, которые понадобятся для открытия бара:

Документы о государственной регистрации предприятия.

Документация, подтверждающая право на работу в помещении: договор аренды или свидетельство собственника.

Разрешение от СЭС и Пожарной службы.

Договоры на вывоз мусора, проведение дезинфекции, санитарные книжки персонала.

Программа производственного контроля.

Лицензия на реализацию алкогольной продукции.

Шаг 5. Закупаем оборудование

Для открытия бара понадобятся различные категории оборудования, а именно:

Готовые идеи для вашего бизнеса

• Мебель (столы, диваны, стулья, барная стойка).
• Холодильное оборудование (холодильники, витрины для вина, барное оборудование).
• Тепловое оборудование (печи, плиты, тепловые витрины, шашлычницы и так далее).
• Барное оборудование (блендеры, кофемолки, миксеры, тостеры, соковыжималки и так далее).
• Электромеханическое оборудование (овощерезки, хлеборезки и так далее).

Более того, не стоит забывать о мойках, мусорных баках, шкафах, зонтах для вентиляции, весах, линиях раздачи, полках и так далее. В общем плане на покупку кухонного оборудования для небольших масштабов бара необходимо потратить примерно 200 тыс. руб.

Перечень приведен для ознакомления и может корректироваться по предпочтениям предпринимателя. Также следует учесть расходы на мебель для оформления основного зала. Для бара, рассчитанного на 60 посадочных мест, потребуется к следующий комплект мебели: 20 двухместных диванов и 8 больших столов, 12 стульев и 6 маленьких столиков для двоих, барная стойка и 6 барных стульев, а также стеллажи для алкоголя. Расходы на мебель и декор бара составят от 150 тыс. руб.

Шаг 6. Составляем меню, организуем снабжение

На этом этапе следует определить состав меню, список блюд, их себестоимость и отпускную цену. Для расчета себестоимости блюда потребуется технологическая карта, которая также необходима для получения разрешения от СЭН. В технологической карте указывается расход продуктов на порцию и объем этой порции. Чтобы определить, из чего сформировать меню, можно изучить предложения конкурентов. Включать в меню бара какие-то сложные блюда, рассчитанные на гурманов, не имеет смысла. Основу меню будут составлять различные напитки и закуски. И все же рекомендуется предусмотреть наличие авторских коктейлей и одно коронное блюдо, которое может стать «фишкой» заведения.

Когда меню будет готово, следует определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения. Основные категории поставщиков бара:

поставщик мяса и птицы;

поставщик свежих овощей и зелени;

поставщик алкогольных напитков;

поставщик различных снэков (чипсы, орехи и т.п.);

поставщики чая/кофе/напитков.

По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком. Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, следует выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению. Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Поскольку в ресторанной практике часто встречается договор поставки с условиями отсрочки платежа, то первоначальные инвестиции в оборотный капитал должны составлять не более 30% от общей себестоимости блюд первого расчетного месяца.

Шаг 7. Планируем продвижение

Одним из важных моментов при открытии бара является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии. Она включает разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания и подчеркнуть его концепцию. Также стоит предусмотреть затраты на броскую, привлекающую внимание вывеску. На этот вид затрат придется потратить примерно 30 тыс. руб. Чтобы затраты на рекламу не съели значительную часть бюджета, следует рационально использовать каналы продвижения. Целевая аудитория баров - это молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет. Реклама должна размещаться там, где находятся потенциальные клиенты.

Для продвижения бара можно использовать различные маркетинговые инструменты: рекламные видеоролики в кинотеатре; продвижение в сети; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее. Не так давно появилась мода на интеллектуальные игры, которые проводятся на базе заведения. Это очень действенный инструмент продвижения, позволяющий привлечь дополнительную аудиторию.

Также эффективным методом является реклама в социальных сетях, ориентированная на молодежь. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории. Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню (например, бизнес-ланчи) и т.п. Применение этого рекламного инструмента должно осуществляться при выполнении следующих рекомендаций:

планирование акции на будние дни;

увеличение цены на самые популярные пункты меню для покрытия разницы в затратах;

короткий и понятный слоган для акции;

одна группа напитков или еды, участвующих в акции;

отслеживание прибыльности акции.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта. В среднем, на продвижение следует закладывать около 100 тыс. руб., чтобы быстро набрать аудиторию.

Шаг 8. Подбор персонала

Для небольшого бара на 50 посадочных мест потребуется нанять:

2 барменов . Бармены обслуживают клиентов за барной стойкой, готовят коктейли, отвечают за кассу.

2 поваров. Повара координируют работу кухни, разрабатывает рецептуру блюд и меню, контролируют расходы на продукты, отвечают за приготовление блюд, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

4 официантов. Официанты принимают заказы в зале, осуществляют обслуживание клиентов, следят за чистотой в зале, сервируют стол, принимают оплату за заказ, хорошо ориентируются в меню и могут давать рекомендации посетителям.

2 уборщиков-посудомойщиков. Уборщики-посудомойщики отвечают за использование и содержание посудомоечного оборудования, следят за чистотой посуды, кухни и зала.

2 охранников. Охранники следят за общественным порядком и быстро решают сложившиеся чрезвычайные ситуации.

Бухгалтера. Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Администратора. Администратор организует рабочий процесс, нанимает персонал и управляет им, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала.

Требования к персоналу общественного заведения:

все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

Для повышения качества обслуживания регулярно нужно проводить аттестацию персонала и направлять его на повышение квалификации. Чтобы избежать текучки кадров, следует установить достойную заработную плату. В среднем, фонд заработной платы составит 350 тыс. руб.

Шаг 9. Составляем финансовый план

На данном этапе отвечаем на самый важный вопрос – сколько стоит открыть бар с нуля? Чтобы получить точный расчет, рекомендуется разработать бизнес-план, который будет учитывать все затраты в пересчете на актуальные цены для конкретного региона и определенной идеи. Если говорить абстрактно, то для открытия бара "без наворотов" понадобится около 1 млн. руб.

Первоначальные вложения для открытия бара

	Сумма, руб.
Первоначальная оплата аренды помещения
Ремонт помещения
Мебель и декор
Оборудование
Регистрация бизнеса, подготовка разрешительной документации
Закупка сырья

Помимо первоначальных расходов, проект имеет ежемесячные расходы, которые также следует планировать. Ежемесячные затраты делятся на переменные и постоянные расходы. Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов можно рассчитывать, исходя из суммы среднего чека (1000 руб.) и фиксированной торговой наценки в 250%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет.

Постоянные затраты

	Наименование	Сумма в мес., руб.
	Арендная плата
	Коммунальные платежи
	Амортизация
	ФОТ с отчислениями

Теперь рассчитаем, сколько можно заработать на баре. При вместимости 60 человек и заполняемости зала 65% за месяц можно ожидать 1170 посетителей. При среднем чеке 1000 руб./чел, месячная выручка составит 1 170 000 руб., а чистая прибыль – примерно 350 000 руб. При таком уровне прибыли первоначальные вложения смогут окупиться за полгода. При этом рентабельность составит 43%. Для пивных ресторанов, пабов, баров максимальный срок окупаемости составляет 2-2,5 года.

Шаг 10. Учитываем риски

Для любого вида бизнеса свойственно наличие рисков. С какими сложностями можно столкнуться при открытии своего бара?

• Неудачный выбор местоположения и помещения бара. Можно запросто переоценить трафик или недооценть конкурентную среду. При выборе помещения могут быть упущены какие-то нюансы, которые проявятся при работе. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

Реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен, и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо сформировать свою клиентскую базу, проводить постоянный мониторинг рынка, вводить программы лояльности клиентов, создавать конкурентные преимущества и уникальные предложения;

Отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

Падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Это может повлечь за собой снижение эффективности продаж, сокращение выручки, формирование негативного имиджа заведения. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;

Поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

Порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет высокую степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Избежать этого поможет постоянный контроль качества продукции, получение обратной связи от клиентов заведения и проведение корректирующих мероприятий.

Составив подробный бизнес-план, грамотно организовав работу на каждом из этапов реализации проекта и предусмотрев основные риски, можно построить прибыльный и перспективный бизнес в сфере общественного питания.

121 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 109299 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+